Daller

En sak jag har fått lära mig den hårda vägen är att pektin inte bör värmas upp långsamt. Jag gillar att göra marmeladbitar, men har man en långsam elplatta hinner pektinet förstöras under uppvärmningen, och isället för fasta, fina bitar står man där med något slags bärsnor. Så se till att du värmer upp plattan lite innan du sätter på kastrullen om du vet at du har en lite ineffektiv spis. Av samma anledning är det bäst att inte dubblera marmeladrecept. Jag brukar använda syltsocker med pektin, det funkar fint tycker jag, och marmeladen gör jag av till exempel blåbär, svarta vinbär, grapefrukt eller hallon.

Marmeladbitar verkar vara en sådan sak man antingen älskar eller avskyr. Jag gillart’, även om det kanske inte är det enda godis jag skulle ta med mig till en öde ö.

Ta en kaka till!

Bland det bästa med mitt jobb är att bjuda på alla kakor som blir över efter provbakningar och plåtningar. Jag älskar att bjussa på kakor, och skäms ögonen ur mig om det plötsligt är tomt i alla kakförråden. Så här såg det ut på Matlabbet förra veckan, men nu är lagret märkbart decimerat.

Bakböcker för barn

Det mesta som rör sig i mitt huvud handlar om kakor, så därför blir det lätt att jag och mina nära och kära medvetet och omedvetet indoktrinerar Nisse åt det hållet. Han har därför en hel del bakböcker. Alltså inte receptböcker, utan böcker som handlar om figurer som bakar. Än så länge har vi Castor bakar, Totte bakar och Molly bakar. Alla tre handlar om figurer som bakar sockerkaka, och i ärlighetens namn är de inte jättespännande. Särskilt Totte bakar är väldigt präktig och realistisk, Totte tar på sig förkläde för att inte bli kladdig, diskar upp efter sig och låter pappa sätta på ugnen. Gäsp. Särskilt ospännande när jag har bakat hela dagen på jobbet, kommer hem och vill busa med Nisse och han bara vill läsa om präktiga Totte som bakar sockerkaka. Varför ständigt denna sockerkaka? Det finns så mycket roligare och enklare saker för barn att baka.

Här följer en djuplodande analys av varje bok:

Molly bakar: Roliga pop up-flikar, men total avsaknad av story eller spänning. Nisse är dessutom för liten för alla flikarna, han gillar boken men vill bara riva sönder den.

Castor bakar: Väldigt fina bilder och härliga figurer. Det är bävern Castors födelsedag, och hans kompis Frippe kommer på besök, Frippe är alltid hungrig, så Castor vill bjuda på sockerkaka. Vackert och omsorgsfullt tecknat kök och prylar. Men ändå en småtrist beskrivning av hur man bakar sockerkaka. Inte mycket till story.


Totte bakar: Nisse älskar boken, kanske på grund av de tydliga bilderna. Men väldigt tråkig och alltför realistisk och humorlös i min smak.

På kurs med Kurt

Jag ögnade igenom Studieförbundet Vuxenskolans kursprogram och fastnade för deras Kondisvandringar. Vilken fin grej! Promenad, allmänbildande guidning och fika, vad mer kan man önska sig.

Medborgarskolan har en späckat utbud av bakningskurser: (i Stockholm, förlåt att jag är så stockholmsfixerad) glutenfritt matbröd, cupcakes, chokladtemperering, lakritsprovning, marsipankurs, macarons och mycket mer.

Själv tänkte jag hålla en baka-klassiska-svenska-bakverk-kurs här på Matlabbet, men jag har inte tagit mig samman och planerat in den än.

Mille crêpe

Jag gjorde mille crêpe med Nutella och aprikossylt förra veckan. Precis som pannkakstårta, men med tjusigt franskt namn. Nu var det inte fullt tusen (mille) crêpes, men likväl 25 stycken, och tillräckligt många för att bli förblindad av allt stekflott på glasögonen.

Nu måste det inte vara franskt, glöm inte hur barnsligt gott med är med vanlig pannkakstårta med sylt och grädde.

Skuren choklad

Chokladganache (samma sak som tryffel, alltså choklad som smälts i vispgrädde på ett eller annat sätt) som skär sig är ett vanligt förekommande otyg. Jag är på intet sätt förskonad från detta fenomen, trots att jag önskar att jag nått någon slags upphöjdhet som den yrkeskvinna jag är.

Det finns många anledningar till att chokladganache skär sig, mycket har att göra med att den choklad man ofta använder i hemmakök snarare är gjord för att ätas än att göra praliner, glasyrer och ganacher av. Den har liksom inte rätt stabilitet. Att chokladen har skurit sig ser man på att fettet separeras och blandningen ser ojämn ut. När massan sedan stelnar blir den lite flammig på ytan och känns mest grynig och fettig i munnen. Sjukt irriterande!

En vanlig anledning till att ganache skär sig är att blandningen är för fet, och det fick jag erfara när jag häromdagen försökte göra mörka chokladtryfflar med brynt smör. Jag ökade på mängden smör i ett väl beprövat recept utan att tänka på att jag då borde ha minskat på fettet genom att till exempel byta ut en del av vispgrädden mot mjölk. Rekordskuret! Skuret så in i norden! Jag slet mitt hår, och tänkte (vis av tidigare erfarenhet) att det inte ens var någon idé att försöka rädda den. Det finns många sätt att i teorin rädda en ganache som har skurit sig, men om det sedan funkar i verkligheten är en annan femma. En teori är dock att man ska tillsätta varm vätska till en för fet ganache för att sänka fetthalten. Gärna glykos eller sprit. Jag värmde upp en liten slatt ur spritskåpet, tillsatte den till ganachen och mixade ihop med stavmixer. Haleluja, slät och fin som en skogstjärn! Men vid det laget var det så mörkt ute att det nog knappt syns på bilden.

Jag tror att många använder sig av choklad med hög kakaohalt när de ska göra chokladgodis hemma, men det kan vara lite lurigt eftersom den då också innehåller mycket kakaosmör. Köper du en 72-procentig choklad och vill göra chokladtryfflar av den är risken alltså stor att fetthalten i din tryffelsmet blir för hög, vilket ofta leder till att den skär sig. Mitt råd är alltså att du besinnar dig vid 50-60 procent kakao, eller kompenserar för den höga fetthalten genom att byta ut en del av vispgrädden i receptet mot mjölk.

Några andra sätt att förebygga att en ganache skär sig är att smälta ihop choklad och grädde tillsammans i en kastrull på låg temperatur istället för att slå den heta grädden över chokladen i en bunke. Att mixa ihop din ganache med hjälp av stavmixer är ett annat sätt att lyckas. Det tycer jag ialla fall, men det finns säkert lika många åsikter som det finns chokladmakare.