Mandelmjöl

Den värsta macaron-hysterin har ju bedarrat, men jag får fortfarande mycket frågor och funderingar om hur man bakar den pastelliga lilla rackaren. Jag tänkte ta och uppdatera den macaronbakningsskola jag skrev för flera år sedan, men undrar över en sak. När jag började baka macarons var det hopplöst att få tag på mandelmjöl i vanliga mataffärer, men nu finns det plötsligt 4-5 sorter i varenda butik jag besöker. Så jag tänkte att jag kanske kan skippa att ingående berätta om hur man skållar, skalar och maler sitt egna mandelmjöl, för det är faktiskt ganska jobbigt och tidskrävande. Men. Jag håller mig mest i Stockholms innerstad. Hur ser det ut i resten av landet frågar jag då er som kanske vet? Går det att få tag på mandelmjöl på Ica i Grängesberg? Och hur ser det ut i Vaggeryd, Gnarp, Eslöv och Kramfors? Till exempel.

Gott till glassen

Dagens väder här i Stockholm med 1 plusgrad och lite snöblandat regn kanske inte är det allra glassigaste, men vad fasen! Glass är alltid gott. För 1,5 år sedan gjorde jag och fotograf Ulrika Pousette ett jobb med recept på tillbehör till glass för tidningen Mitt Kök tänkt att publiceras i somras, men det dök upp först nu i januarinumret. Så kan det gå ibland i den här branschen, den som väntar på något gott och så vidare.

Bland recepten i tidningen finns allt möjligt gott som saltkolasås, jordgubbssylt och knaprig smultopping, men allra roligast var att göra eget strössel. Eget strössel liksom, sådan överkurs! Det blir kanske inte någon extrem smaksensation, men känslan av att det går att göra själv är rolig. Och så kan man smak- och färgsätta lite som man vill. Här kommer receptet!

Hemgjort strössel

Receptet ger cirka 1 dl färdigt strössel

1 äggvita
Cirka 175 g (3 dl) florsocker
2 krm ättiksprit
1 krm pepparmintarom
Hushållsfärg, till exempel lila, rosa och mintgrön

1. Mät upp äggvitan till kristyren i en ren och torr bunke, gärna av rostfritt stål. Vispa till hårt skum med elvisp.
2. Sikta ner det mesta av florsockret i äggvitan och tillsätt ättikspriten och pepparmintaromen. Fortsätt vispa tills kristyren är tjock, fluffig och glansig. Tillsätt eventuellt mer florsocker tills det bildas mjuka toppar när du vispar. Kristyren ska inte kännas rinnig.
3. Dela upp kristyren i flera skålar om du vill ha olika färger. Rör ner några droppar grön färg i den ena, rosa i den andra och lila i den tredje. Har du ingen lila färg kan du blanda blå och röd färg om du har det.
4. Vik små spritspåsar av bakplåtspapper och fyll kristyren i dem. Eller använd engångsspritspåsar.
5. Klä tre brickor eller skärbrädor med bakplåts- eller smörgåspapper. Spritsa kristyren på pappret i långa, tunna strängar. Låt torka i minst fyra timmar.
6. Skär eller bryt kristyrsträngarna i små bitar. Förvara torrt.

Semlans evolution

Igår rapporterades det om semmelwrapen i landets alla medier och det var tydligen kö ut på gatan på Tösse. Härligt med lite cronutliknande hysteri! Det verkar som att även Roslagsbageriet har hakat på trenden om ni som bor i Norrtälje-trakten vill testa.

Ytterligare ett par Stockholm-ställen som har varianter av semlor är Brot som just lanserat en semmeleclair (bilden ovan) och K-Märkt som har en avlång semla smaksatt med amaretto (bilden nedan, norpad från Daniel @pastrydesign Roos instagram). Själv skriver jag om semlans evolution på SVT Opinion idag.

Semmelpolisen

Ni kanske har sett det här tidningsklippet från 1952 som cirkulerar i sociala medier. Väldigt komiskt tycker jag!

Själv begick jag semmelpremiär igår med en prototypsemla från Bageri Petrus jag hade äran att få smaka. De siktar på att vara sist i stan med semlor och börjar inte förrän 3 februari, men redan nu har de börjat provbaka lite olika varianter och den jag åt var riktigt, riktigt god. Missa för böveln inte Bageri Petrus om ni har vägarna förbi Mariatorget i Stockholm. Det är inte så stort, men allt de gör är av bästa kvalitet.

Vinnaren!

Nu är kladdkaketävlingen avgjord och vinnaren är Cicci! Hipp hipp hura! Boken Bästa kladdkakorna kommer på posten.

Riktigt kul att läsa om vilka kakor ni avskyr. Några som dök upp flera gånger var ambrosiakaka, budapeststubbe, banankaka, prinsesstårta och smörkrämstinna biskvier.

Foto: Stellan Herner.

Favorittårtan

Jag fascineras över hur nya recept, bakverk och maträtter uppstår och hur de sprids, och det är alltid roligt när man kan spåra ursprunget. Ett av mina mest omtyckta och spridda recept är Favorittårtan som finns med i min första bok om kladdkakor. Den boken har sålts i nästan 200 000 exemplar, och är det något folk brukar säga att de har bakat ur den är det just Favorittårtan. Jag vet att en av er läsare till och med gjorde den som bröllopstårta.

Favorittårtan är en chokladtryffeltårta med hälften mjölkchoklad, hälften mörk choklad som smaksätts med en skvätt rom eller liknande. Receptet har jag fått av min mamma Inger och hon har i sin tur hittat det i Dagens Nyheter 1997. DN gjorde ett reportage från Operakällarens kondisbuffé, och konditor Dag Öster delade med sig av sina bästa recept, bland annat på denna tårta som kallades Chokladtårta på nötbotten. Den där nötbottnen tyckte min mamma verkade besvärlig, så hon bytte ut den mot ganska tunt kavlad mandelmassa istället. Helt rätt! Som det är nu är tårtan fantastiskt god och enkel att göra, och kan förberedas i riktigt god tid. Senast jag bakade den räckte den i 6-7 veckor och höll sig alldeles utmärkt i kylen. Som ni förstår är den dryg och mäktig och kan med fördel njutas i små bitar.

Den där kondisbuffén på Operakällaren verkar förresten ha varit en riktig höjdare som jag önskar skulle ta och återuppstå. Jag slog en signal till Dag som numera är pensionär för att fråga om han mindes hur chokladtårtan uppstod, men det gjorde han tyvärr inte. Gissar att det har passerat en del tårtor sedan han började jobba på Operakällaren 1962.

Favorittårtan kommer förresten att vara med i nya upplagan av Sju sorters kakor, då under namnet Chokladtryffeltårta. Så här såg den ut i boken Kladdkakor. Foto: Fredrik Reuterhäll.