Chokladig nedräkning

När jag var liten var gummistövlar blå eller på sin höjd gröna, i hemkunskapen lärde vi oss laga spännande rätter som kokt korv med potatis, och chokladkalendrar hade samma tomtemotiv varje år och var fyllda med billig tysk mjölkchoklad. Eftersom jag är präglad på just denna choklad känns det liksom inte som jul om jag inte får en helt vanlig kalender, men jag gläds ändå åt att det varje år dyker upp fler och fler annorlunda chokladkalendrar. Den kanske roligaste nyheten i år är att Chokladfabriken säljer två olika kalendrar, en med mjölkchoklad och en med rättvisemärkt mörk choklad som dessutom är illustrerad av min favvoformgivare Katy Kimbell. 

Även Divine har rättvisemärkt choklad i sin fina kalender, Miss Juniversum säljer en som är så liten och fiffig att den får plats i fickan, och hos Elgiganten kan du få ditt eget motiv.

Gott med glykos. Och utan.

När Apotekets monopol slopades undrade jag hur det skulle gå med försäljningen av glykos och julkryddor och sånt, men igår när jag passerade Apoteket Hjärtat såg jag att de bullat upp med senap, saffran och pepparmintolja. Att sådant säljs på Apoteket kan ju kännas lite udda i våra dagar, men beror på att kryddor och sötsaker förr i tiden ansågs ha läkande och hälsobefrämjande egenskaper (och det har de nog i viss mån fortfarande om du frågar mig).

Glykos har länge enbart funnits att köpa i pyttesmå svindyra förpackningar på Apoteket, och därför irriterar jag mig alltid på konditorer som skriver godisrecept för hemmabagare och anger att man ska tillsätta till exempel 300 gram glykos. Tuben på bilden innehåller 50 ml och kostar 39 kronor, så enbart kostaden för glykos i ett sådant recept går loss på drygt 150 kronor. På sistone har dock glykos börjat dyka upp på fler ställen och i lite större och mer ekonomiska förpackningar, i Stockholm säljs det bland annat på NK Saluhall, Eter- och Essencefabriken och Daglivs, och det ryktas att det brukar finnas på Ica Maxi-butiker.

Anledningen till att man tillsätter glykos i chokladtryffelrecept är att det gör tryffeln smidigare. Det förbättrar emulsionen och ger bättre konsistens och hållbarhet. När jag skriver chokladtryffelrecept brukar jag dock alltid byta ut glykosen mot honung, som är betydligt mer lättillgängligt och lär ha samma effekt.

I karameller, godis och kola har man också ofta glykos, och det beror även här på att glykosen förbättrar konsistensen och förhindrar sockret att kristallisera sig. Ni kanske har varit med om att kolasmet “sockrar sig” och blir smulig och vit, sådant kan unvikas med hjälp av glykos. Tråkigt nog har glykos egentligen ingen smak, så jag kan tycka att en kola gjord på ljus sirap är godare, men då får man kanske göra avkall på konsistensen. I kola- och karamellrecept bör man inte byta ut glykosen mot honung, eftersom honung inte får en särskilt angenäm smak när den hettas upp till höga temperaturer, men det sägs att det går bra att använda vit baksirap istället. Åtminstone enligt Dansukker som producerar den, och jag hoppas att de har rätt.

Jag är förresten på jakt efter någon som kan komma och visa mina elever på Culinar hur man blåser och skulpterar socker. Alla tips mottages tacksamt om ni vet någon som har sockerutrustning eller är kunnig i konsten.

Pralinkursdags

En sådan här snöstormig dag är det ganska skönt att planera för vårterminen, och ännu trevligare är det när terminen är fylld av pralinkurser. Jag kommer inte hinna ha några kurser på Matlabbet nästa termin, men på Medborgarskolan blir det massor, och redan nu kan man boka dem på nätet. Kanske ett bra julklappstips till någon som har varit snäll. Det blir även fler macaronkurser, men de ligger inte uppe än.

Lussebullspremiär

Snart, snart börjar det blir fullt legitimt att hugga in på lussebullar, och i senaste numret av Elle Mat och Vin har jag knåpat ihop lite juliga recept. Mjuk pepparkaka, tranbärsmacarons, minttryfflar, pepparkakschoklad och lussebullarna ovan fyllda med äpple och mandelmassa. Plåtat har Mari Eriksson gjort.

Själv tycker jag inte att en slät lussekatt är så mycket att hänga i julgranen, utan vill hellre ha fyllda lussebullar. Bre eller strö på vad som helst som du tycker är gott helt enkelt, till exempel vit choklad, kokos, lingonsylt, knäck eller smör och kardemumma. Gräddar man bullarna sammanskuvade i en långpanna inbillar jag mig att de blir ännu saftigare.

Karamellkokerskor

Igår var det kola- och karamellkokningslektion på min choklad- och konfektyrkurs på Culinar, och mina elever drog socker så det stod härliga till. Vi gjorde lingonkola, mintkarameller, fransk chokladkola, gräddkolakarameller, daim och geléhallon. Att göra karameller är egentligen inte särskilt svårt, men man bör helst ha en marmorskiva, handskar och värmetåliga händer. Att vara två i köket är också en fördel så att man kan hjälpas åt. 

Först får gräddkolakaramellen svalna lite…

…sedan arbetas med inoljade skrapor…

…sedan dras…

…och sist snabbt klippas i bitar innan den stelnar.

Klart!

Sedan blev det mintkarameller i blått, rosa och vitt. Karamellkokerskorna heter Jeanette, Natalja, Mika och Veronica, och receptet har jag hittat i Elisabeth Johanssons eminenta bok Godis.

Praliner till helgen?

Mina pralinkurser har varit proppfullbokade hela hösten, men nu har jag fått ett par avbokningar till lördagens (20 november) kurs på Matlabbet. Jag har en sista plats kvar, så hör gärna av dig så fort som möjligt med ett mejl till mia.ohrn@gmail.com om du är intresserad, så skickar jag info. Varmt välkommen!

Nu är det fullt igen, men det är ju inte omöjligt att jag får fler avbokningar, så hör gärna av dig om du vill stå på reservlistan.