012
Jag missar ofta det här med halloween-bakverk, men i år har jag istället i god tid förberett mig inför Gustav Adolfsdagen nästa vecka (6/11) med en egen bakelse. Här i Stockholm märks knappt Gustav Adolfsdagen, men när jag pluggade till bagare i Göteborg var det en stor sak med Gustav Adolfsbakelser. Märkligt nog finns det ingen specifik bakelse, utan man kan göra lite vad man vill bara bakelsen smyckas med Gustav Adolfs profil i choklad, eller en kungakrona.
026
Jag inspirerades lite av napoleonbakelser och semlor och gjorde en bakelse av tunna mandelmassa-kakor som fylldes med vispgrädde och äppelmos. Till toppen gjorde jag en kronformad schablon och pudrade med kakao. I ärlighetens namn känns bakelsen inte helt klockren än, kakorna blev ganska sega, så det var svårt att ta en tugga utan att totalt mosa hela bakelsen. Men ganska gott och snyggt blev det ändå om jag får säga det själv.

Här kommer ett lite slarvigt recept!

Kavla en bit mandelmassa tunt mellan två ark plastfolie. Ta ut runda kakor och lägg på en bakplåtspappersklädd plåt. Strö eventuellt över lite nystött kardemumma över toppen av kakorna, men spara några utan kardemumma att lägga överst. Grädda kakorna i mitten av ugnen i 200 grader i cirka 5 minuter. Låt svalna.

Spritsa två av tre kakor med toppar av vispgrädde runt kanterna.
005
Lägg en klick äppelmos i mitten. Stapla kakorna på varandra och toppa med en ospritsad kaka.
006
Klipp ut en liten krona ur en bit papper, lägg den ovanpå bakelserna och pudra med kakao. Ta försiktigt bort pappersbiten, gärna med hjälp av en pincett. Voilà!

Vill ni trots allt ha halloween-inspiration kan jag tipsa om dödskallarna jag gjorde förra året.

Advertisements

En god investering

October 28, 2013

039
Jag älskar min nya stjärntyll. Jag vill spritsa med den jämt överallt. Min tyll är en sådan här liten variant, men jag skulle även vilja ha en sådan här stor.
048
Förresten, när det gäller spritsning, misströsta inte om ni inte blir proffs på det direkt. Det krävs en hel del övning innan man får till rätta knycken. Är du seriös med ditt spritsande kan det vara bra att köpa ett baspaket direkt. Jag har ett sådant här set för små dekorationer från Panduro som jag tycker är bra, men det finns självklart även stora, fina varianter, till exempel här. Kakburken har även tyllar för vänsterhänta!

På den översta bilden syns kristyrdekor och på den här nedan minichokladtryfflar. 20131028-155208.jpg

Hybridbakverk

October 25, 2013

mac
Ni kanske har hört det tisslas och tasslas om cronuten på sistone? En korsning mellan en croissant och en donut som skapats av Dominique Ansel och är hysteriskt populär i New York. För några veckor sedan gjorde jag en intervju för journalisten Nina Brevinge som skrev en artikel om hybridbakverk för tidningen Fokus. Texten kan ni läsa här.

Jag hade inte tänkt så mycket på hybridbakverk förrän jag pratade med Nina, men fenomenet är ju superroligt och något man borde göra mer av. Nina nämner förutom cronuten smördegsinbakad och friterad cheesecake, crookie (cookie inbakad i en croissant) och icecaron (hybrid mellan glass och macaron). Ovan ser ni mina semlemacarons som jag gjorde för ett par år sedan.

Receptfanatikern

October 23, 2013

kavel-liten1
Nu har jag skrivit ännu en krönika för tidningen Baka! Får ni inte tag på den ypperliga papperstidningen kan ni läsa krönikan här:

Ni vet när man är på fest och plötsligt träffar en person som man vill prata med hela kvällen om ett visst ämne? För många kan det handla om bostäder, andra om trafik och vissa gillar att bli lite deppiga och melankoliska och prata om allt elände som drabbat dem i livet. Hur mycket jag än älskar mitt jobb vill jag helst inte prata om det på fest, hellre snackar jag ytligheter och trams, men undantaget var när jag sprang på provkökspersonalen på en av våra största mattidningar på en fest. Jag ville aldrig gå hem! En stor del av mitt jobb går ut på att skriva så tydliga och pedagogiska recept som möjligt, och att få prata med själsfränder om en sådan sak var stort. Det finns ju så mycket att stöta och blöta.

Hur tacklar man till exempel det här med varmluftsugn? Ska man utgå från att de flesta har vanlig ugn, eller att allt fler har införskaffat en modern varmluftsugn? Gräddningstiderna blir ju i sådana fall lite annorlunda. En annan sak jag grubblar över är när i receptet man ska skriva ut ugnstemperaturen. Många väljer att börja receptet med ”Sätt ugnen på 175 grader.” Det är tydligt och bra, men själv tänker jag att det är slöseri med el att skriva ut det redan när man börjar baka om det är ett lite mer tidskrävande recept. De flesta ugnar värms ju upp ganska snabbt. Å andra sidan är det synd om man glömmer att sätta på ugnen och gör det först när man är klar med smeten.
Sedan är det det här med vikt och mått. Jag önskar at man kunde höfta lite som man vill, men när det gäller bakning är det ofta viktigt att väga noggrant om man vill få rätt resultat. Helst skriver jag ut både vikt och mått eftersom jag vill att även de som inte äger en våg ska kunna baka mina kakor. Vågen är dock bäst när det gäller till exempel mjöl och florsocker, där det är svårt att veta hur fluffigt eller kompakt det hamnar i ett litermått.

När det gäller råvaror är det alltid svårt att veta hur vågad jag kan vara. Jag som bor i Stockholm med tillgång till fantastiska mataffärer kan få tag på obskyra ingredienser som hallonpulver, lakritsgranulat och kastanjepuré. Men bor man ute i landet och har tre mil till närmaste lilla affär är det en helt annan sak, och jag vill inte verka exkluderande eller snobbig med mina recept. Å andra sidan måste någon börja använda en ingrediens för att den ska bli välkänd och så småningom dyka upp i vanliga mataffärer. Mandelmjöl som för bara ett par år sedan var nästan omöjligt att hitta finns numera i nästan alla stora affärer.

Ingressen är den inledande text där man kan berätta lite mer om receptet. Skriva om hur gott det är, vad man ska tänka på när man bakar och hur man får tag på ovanliga ingredienser. Här kan man också klämma in eventuella anekdoter och sväva ut i personliga texter om man så vill. Att skriva ingresser när man är oinspirerad är däremot fruktansvärt tråkigt. Särskilt om man gjort många recept på samma tema och redan fått allt man vill sagt. Typexemplet på en tråkig och intetsägande ingress hämtad ur en folkkär kocks senaste bok är denna: “En efterrätt är aldrig fel. Särskilt inte när den är så god som den här.”

En mattidning jag jobbar med stryker regelmässigt alla ingresser, vilket jag tycker är fruktansvärt irriterande. Dels för att jag där skriver information som är avgörande för att lyckas med bakverket, dels för att jag själv gillar att läsa ingresser. Jag och många andra läser mattidningar och kokböcker som inspiration och lustfylld lektyr, och då fungerar ingressen som en lockande inledning.

Vissa saker är nästan omöjliga att beskriva i text. Till exempel hur man viker en deg i ett treslag. Egentligen borde jag jobba mer digitalt med instruktionsfilmer och liknande, men jag är nog lite teknikfientlig i grund och botten, och själv kan jag gilla att ha ett pappersrecept framför mig när jag bakar, istället för att behöva spola fram och tillbaka i en film eller klicka runt på en Ipad.

För ett par dagar sedan gjorde jag en intervju för en stor kvällstidning om min nya bakbok. De ville låna tre recept ur boken, och efter en stund sa journalisten ”Ja, sedan får du gärna hjälpa mig att korta ner recepten.” I vissas öron kanske detta kan låta oskyldigt, men är just en sådan sak som får mig helt bestört. Jag stammade och började prata i falsett av upprördhet. Korta ner mina recept! Det var det värsta jag hört! KORTA NER! Recepten är ju redan så korta och koncisa de kan bli, och precis all information är extremt viktig för att man ska lyckas. Hur skulle det se ut om man tog bort hälften av ingredienserna och tre rader av beskrivningen? Katastrof!
Kanske borde jag ta lite mer lättsamt på det hela, men jag inser hur mycket tid, möda och pengar en läsare kan ha lagt ner på ett recept, och själv vet jag alltför väl hur sur och ledsen man blir när man misslyckas.

Bilden på kaveln har egentligen inget med texten att göra. Men det är så tråkigt med inlägg utan bild.

Konditoritoppen

October 21, 2013

062
På tal om Wienerkonditoriet får jag ofta black out när jag får frågan om vilka av stans konditorier som är bäst, så här kommer en lista på mina favoriter:

Vete-Katten

Petite France

Åsö konditori och bageri

Tösse

Wienercaféet

Stockholm dessert och choklad (bara försäljning, ingen servering)

Magnus Johansson bageri och konditori

Xoko (även om det ryktas om ägarbyte och viss försämring, men är osäker hur det ligger till)

Gunnarsons. Tror jag att jag gillar.

Chokladfabriken

Grillska huset

Även Bulleboden är en stor favorit, även om det kanske snarare är bageri och kafé än klassiskt konditori. Samma sak med Valhallabageriet. Fabrique och Bakery and Spice har underbara bullar.

Lundbergs i Gröndal har öppnat i ny proffsig regi och borde vara riktigt bra, men har inte hunnit dit för att testa än.

Kommentera om det är någon höjdare jag glömt, eller om ni har favoriter på andra orter än i Stockholm!

Nyöppnat!

October 18, 2013

20131018-133122.jpg

I veckan var jag och Mattias Bake My Day Kristiansson och spanade in nyrenoverade Wienercaféet på Biblioteksgatan 8 här i Stockholm. Gamla Wienerkonditoriet har legat där sedan 1904, men nu har det öppnat i ny regi. Peter Nordin är krögaren bakom det hela och Daniel Lindeberg från Frantzén Lindeberg är kreativ ledare. Fantastiskt fint! Goda bakverk i vacker Paris-inspirerad miljö, vad mer kan man önska sig. Wienerbröd bakas tre gånger om dagen och varje gång de kommer ut ur ugnen rings det i klockan utanför kaféet. Här finns även hemgjord mjukglass, briocher, croissanter, bakelser, matigare saker och afternoon tea med champagne.

Dock är det ganska snoffsigt, så det gäller att man har spenderarbyxorna på sig och är på humör för den flådiga Stureplansmiljön med bordsservering och hovmästare.

20131018-133229.jpg

20131018-133310.jpg

20131018-133339.jpg

20131018-133420.jpg

20131018-133740.jpg
I det öppna bageriet hittade jag en av mina kära gamla konditorielever Ninna Eriksson!