Bullfest

Nu närmar sig en av årets trevligaste högtider med stormsteg! Visst ligger det kommersiella drivkrafter bakom, men Kanelbullens dag på söndag 4 oktober är ju ändå en utmärkt anledning att fira lite. Här kommer mina bästa tips när det gäller bullbakning!

• För att få saftiga bullar är det viktigt att inte tillsätta för mycket mjöl i degen. Väg mjölet och låt gärna degen vara lite kletig.
• Om du är otålig kan du använda ljummen mjölk, men om du har gott om tid på dig kan du använda kall mjölk och låta degen jäsa 2-3 timmar. Då hinner aromerna utvecklas mer. Du kan även minska lite på jästen om du vill, recepten i denna bok har genomgående en generös mängd jäst.
• Använd rumstempererat smör istället för smält smör så får degen lite fastare och finare konsistens. Har du inte hunnit ta ut smöret ur kylen i tid kan du mjuka upp det några sekunder i mikron.
• Stöt gärna kardemummakärnor i en mortel istället för att använda färdigmalen kardemumma.
• Knåda degen ordentligt, gärna 5-10 minuter för hand eller i matberedare. Den ska vara smidig och gärna lite glansig.
• Låt degen jäsa övertäckt med en kökshandduk eller plastfolie i minst 40 minuter, men gärna längre.
• Efter utbakningen lägger du bullarna med jämna mellanrum på plåtar klädda med bakplåtspapper eller i pappersformar. Täck över med en kökshandduk eller plastfolie så att bullarnas yta inte torkar ut under jäsningen.
• Om man vill ha höga, luftiga bullar kan man använda vetemjöl special till degen och grädda bullarna i varmluftsugn, men bullarna blir minst lika saftiga och goda med vanligt vetemjöl och vanlig ugn med över- och undervärme.
• Bullar är godast att äta samma dag som de bakas, men går bra att frysa in. Extra goda blir dem om man värmer dem några sekunder i mikron eller ett par minuter i ugnen efter upptiningen. Vill du förbereda bullarna dagen innan men ändå äta dem nygräddade kan du lägga de hoprullade, ojästa degbullarna på brickor klädda med bakplåtspapper, plasta in dem och ställa dem i kylen över natten. Nästa dag drar du över bullarna till plåtar och låter dem jäsa övertäckta i rumstemperatur i ett par timmar. Pensla och grädda dem sedan enligt receptet.
• Pensla bullarna tunt med lätt uppvispat ägg innan gräddningen. Om du vill kan du istället pensla dem med sockerlag direkt efter gräddningen. Detta ger dem fin glans och sötma.

MYT! Det är ingen fara med lite drag från ett öppet fönster när du bakar bullar. Det tar eventuellt bara lite längre tid för degen att jäsa. Men det kan å andra sidan vara positivt för smaken.

Under receptfliken hittar du mitt recept på kanongoda kardemummabullar, men fyllningen kan förstås med lätthet bytas ut mot kanel. Jag är ingen mästare på att snurra bullar snyggt, jag nystar liksom ihop dem hipp som happ och är nöjd med det, men vill du öva på perfekta bullsnurror finns det många filmer här på Youtube.

Bilden är fotad av Ulrika Pousette och hämtad ur nya upplagan av Sju sorters kakor som vi gjort tillsammans.

Scones

Här kommer det utlovade sconesreceptet till slut! Det här är en brittisk variant som blir lite sprödare och luftigare än våra sedvanliga “svenska” scones. Degen innehåller ägg och kylskåpskallt smör, och tricket är att arbeta degen ganska kort, gärna för hand, för att sconesen ska bli spröda och goda. Kavla sedan ut degen ganska tjockt för att få höga bröd.

Servera gärna sconesen med smör och sylt, eller clotted cream eller mascarpone. Ät dem nygräddade och frys in om några blir över.

SCONES

cirka 10 mindre scones
3,5 dl (210 g) vetemjöl
2 tsk bakpulver
1 krm salt
0,5 dl strösocker
75 g kylskåpskallt smör
1 ägg
0,5 dl mjölk, fil eller yoghurt
1. Mät upp mjöl, bakpulver, salt och socker i en bunke.
2. Tillsätt smöret i mindre bitar och arbeta in i mjölblandningen med fingertopparna till en smulig massa.
3. Vispa ihop ägget med mjölken och rör ner i mjölblandningen. Arbeta snabbt ihop till en fast deg. Du kan även köra ihop degen snabbt i en matberedare eller hushållsassistent.
4. Kavla ut degen ganska tjockt (1-2 cm) och ta ut små rundlar, drygt 5 cm i diameter, med ett kakmått eller glas. Lägg sconesen på en plåt klädd med bakplåtspapper. Grädda bröden i mitten av ugnen i 225 grader i cirka 10 minuter. Låt svalna lite.

Clotted cream

 

Den här tiden på året är så otroligt fin, men jag får lite panik när jag tänker på vad som kommer efter. Dagishämtning i mörker, förkylningar och maginfluensor, ännu mera mörker och om man som jag gillar att liksom springa runt på stan och fika och åka på utflykter så är det två ungar som ska byltas på och av med overaller och kängor och mössor och en snömoddig vagn om man ska lyckas ta sig in på ett kafé. Men då gäller det att påminna sig själv om det som är bra med höst och vinter, och upprepa det som ett mantra. Ni vet, varm choklad, rödvin, långkok, fina halsdukar och så scones förstås. Bara stänga in sig och äta scones.

Jag skulle på afternoon tea i helgen och köpte med mig clotted cream från Taylors and Jones (en brittisk köttbutik på Hantverkargatan). Killen i kassan blev lättad att det var en så enkel expediering, han verkade lite trött på att hantera stora köttstycken. Så frågade han mig om jag testat att göra egen clotted cream, och jag blev lite ställd och kunde inte riktigt minnas. Men sedan gick jag hem och sökte bland mina recept, och då hittade jag faktiskt att jag har gjort clotted cream. Tydligen var det lite av ett bestyr och krävde många försök innan det blev rätt, men det här bör vara en bra variant om du vill testa. Och jo, om du undrar vad clotted cream är, är det tjock och go grädde som britterna brer på sina scones. Men verkar det omständligt går det förstås minst lika bra att använda smör eller vispad grädde eller bara sylt.

Så fort jag hinner ska jag lägga upp mitt bästa scones-recept också, men håll till godo med clotted cream till att börja med!

CLOTTED CREAM

Gör gärna clotted cream ett par dagar i förväg, så slipper du stressa med den i sista stund. Det går åt en hel del vispgrädde, 8 deciliter, för att få ihop till en liten burk.

8 dl vispgrädde

• Häll upp vispgrädden i en vid, värmetålig bunke och sätt bunken över en kastrull med ett grunt lager knappt sjudande, vatten. Bunken ska inte nudda vattnet och vattnet får inte koka.
• Värm vispgrädden i det varma vattenbadet i 1,5 timme tills ett gulaktigt lager bildats på ytan. Vattnet i kastrullen får inte koka. Låt grädden svalna i bunken och sätt sedan in den i kylen över natten.
• Skilj av det tjocka lagret clotted cream dagen efter. Är den fortfarande lite lös kan du låta den rinna av i ett kaffefilter tills den får en tjock och krämig konsistens. Förvara kallt och servera tillsammans med nygräddade scones.

När man har gjort clotted cream blir det massor av avrunnen grädde kvar. Använd den till exempel för att göra pannacotta. Eller gör glass genom att blanda med 1 burk (395 g) sötad kondenserad mjölk och 2 dl matlagningsyoghurt. Frys in i en glassmaskin. Har du ingen glassmaskin häller du smeten i en bunke och ställer in i frysen. Rör om med jämna mellanrum tills smeten är tjock, krämig och genomfryst. Smaksätt precis som du vill. Okej, de här tipsen var det lääänge sedan jag skrev, så jag vågar inte stå för om det verkligen blir god pannacotta eller glass…

Lyckas med skumtoppar

Nu har jag lagt upp receptet på skumtoppar/ kokosbollar/ gräddbullar/ mums-mums under receptfliken! Här kommer några tips för att lyckas:

• Vispa äggvitorna i en ren och torr bunke, helst av rostfritt stål. Plastbunkar är svåra att diska helt rena från fettrester, och då reser sig inte marängen lika bra.
• Känns smeten för lös när du börjar spritsa den kan du vänta några minuter och försöka igen när smeten hunnit stelna lite.
• Smält chokladen till doppningen i en liten, djup skål så att du får ett så djupt lager som möjligt att doppa i. Känns chokladen tjock efter att du har smält den kan du tillsätta 1 tsk matolja, men det blir godare utan.
• Det blir kladdigt när man doppar bakverken i chokladen. Det är helt som det ska vara och inget att göra åt!
• Ibland kan det vara svårt att få till rätt konsistens på marängsmeten på första försöket. Köp hem ingredienser så att du har till en extra omgång!

Flädercitroner

Ni vet när man gör flädersaft så blir det ju massor av citronskivor över. Det känns alltid lite synd att slänga dem när de dragit färdigt i saften, så något år testade jag att göra marmelad av dem, men jag är tyvärr ingen stor marmeladkonsument. I år testade jag istället att doppa dem i mörk choklad, och det var inte så dumt! Jag klippte bort fruktköttet och lät skivorna torka lite på hushållspapper, sedan doppade jag dem i smält choklad och lät stelna i kylen.  Chokladen tog över flädersmaken en del, men inte så farligt. Jag tror att det står i mitt flädersaftrecept att man först ska skala av det yttersta gula på citronerna, men det orkade jag inte göra i år och det var ju lika bra.

När jag ändå var i farten gjorde jag även lite chokladdoppade jordgubbar!

Mellis-nostalgi

Om ni är ute efter att läsa om piffiga bakverk får ni klicka er vidare till Linda Lomelino eller Roy Fares, för det här inlägget handlar om korvbröd. Butiksköpt korvbröd.

När jag var liten brukade min mamma ibland ta halverade korvbröd som hon bredde med smör och sedan strödde socker och malen kanel på och värmde i ugnen. Så. Himla. Gott. Detta var alltså på 1980-talet när mellanmål bestod av pulverkräm eller vitt bröd, inte granola och chiafrön. Men det blev ju folk av oss ändå.

Jag har längtat efter de där korvbröden i åratal, och nu kom jag äntligen till skott att testa själv. Lika gott som jag mindes det, och även mycket poppis hos Nisse 3 år. Dessutom är det ett bra sätt att ta till vara på korvbröd som ofta har en tendens att bli över. Vill man göra det hela mer fancy kan man istället för korvbröd använda vetebröd i valfri skepnad eller brioche. Jag gjorde också några varianter med stötta kardemummakärnor, och det var heller inte dumt.