Croissantskolan

April 30, 2015

croissant

I helgen höll jag en croissantbakningskurs på en möhippa för en kompis. Just croissanter och pain au chocolat kändes som bra ämne att hålla kurs i, och råkade vara den blivande brudens favorit. Det är liksom lagom tidskrävande och knepigt, och det finns en del tips och tricks att lära ut. Jag ska försöka beskriva det så grundligt det går här om ni vill göra ett försök hemma. Först några tips:

  • En croissantdeg bör vara så sval som möjligt. Kyl därför gärna mjölk, ägg och vetemjöl. Arbeta i svalt kök. Undvik att baka det för första gången en svettig dag i sommarstugan.
  • Använd en stor kavel som rullar lätt. Det är viktigt att man inte trycker samman degen. Var lätt på handen. Låt kaveln arbeta löst och bara i två riktningar – rakt framåt och vinkelrätt åt sidan. Tryck inte för hårt, då spricker degen och smöret blir inte inkavlat på rätt sätt.
  • Använd en vass kniv när du ska skära upp degen för att inte trycka ihop de många lagren.
  • Croissanter är godast att äta när de är nygräddade, men om du inte orkar äta upp alla på en gång kan du frysa in dem efter att du har format dem till bullar men innan de har jäst. Lägg på en bricka klädd med bakplåtspapper, plasta om och ställ in i frysen. Innan du vill grädda dem låter du dem tina och jäsa övertäckta i 5-6 timmar i rumstemperatur och fortsätter sedan enligt receptet.

Här kommer receptet!

CROISSANTER
Cirka 16 st
Ugnstemperatur: 225 grader, varmluftsugn 175 grader

300 g kylskåpskallt smör
25 g jäst
2 ½ dl kall mjölk
1 ägg
½ tsk salt
½ dl strösocker
7½ dl (450 g) vetemjöl special

1 ägg till pensling

  1. Ta fram smöret ur kylskåpet och skär det i 9 skivor. Lägg dem i rumstemperatur på ett smörgåspapper. Är smöret för kallt och hårt är det svårt att kavla in det i degen.
  2. Smula ner jästen i en bunke. Tillsätt mjölken och rör om tills jästen är upplöst.
  3. Blanda i ägg, salt, socker och mjölet. Arbeta samman degen snabbt. Låt den vila i kylskåp 10 minuter.
  4. Kavla ut degen på lätt mjölat bakbord till en platta, 30 x 40 centimeter.
  5. IMG_3012Lägg smöret på ena deghalvan, så att det ligger 2–3 centimeter innanför degkanten. Vik först upp kanterna över smöret och därefter den fria deghalvan. Nyp samman kanterna.
  6. Mjöla bakbordet lätt. Kavla ut degen till drygt 1 centimeter tjocklek. Kavla försiktigt. Degen får inte spricka. Kavlar man för hårt och för länge blir bröden platta och hårda.
  7. IMG_3014Vik degen i 3 delar på längden. Täck med plastfolie och låt vila i kylen i cirka 30 minuter.
  8. Kavla ut degen till drygt 1 centimeter tjocklek. Långsidan ska vara vänd mot den som kavlar. Vik den i 3 delar. Låt den vila i kylskåpet cirka 30 minuter.
  9. IMG_3020Kavla ut på nytt. Vrid degen så att långsidan är mot dig. Kavla ut degen, fortfarande på mjölat bakbord, tills den är cirka 1 centimeter tjock. Borsta bort överflödsmjöl, vik på nytt i 3 delar. Täck med plastfolie och låt vila i kylen i cirka 30 minuter. Nu är snart degen klar att arbeta med.
  10. Kavla ut degen 3-4 millimeter tjock på lätt mjölat bakbord. Skär bort kanterna med en vass kniv.
  11. IMG_3027
    Skär ut trekanter med en bas på cirka 13 cm. Lägg eventuellt trekanterna på en lätt mjölad bricka, täck med plastfolie och ställ in i kylen i 20-30 minuter för att göra det lättare att rulla ihop dem. Känns de redan fasta och bra kan du rulla ihop dem direkt.
  12. Rulla ihop croissanterna och lägg dem med jämna mellanrum på tre bakplåtspappersklädda plåtar. Se till att spetsen hamnar underst.
  13. Pensla croissanterna med lite uppvispat ägg, men pensla inte på snittytan eftersom lagrena då kan klibba ihop istället för att resa sig fint. Pensla gärna lite ägg under snibben och tryck till så att den inte jäser upp i ugnen. Låt jäsa i rumstemperatur i cirka 1,5 timme.
  14. Grädda croissanterna i mitten av ugnen i 12-15 minuter eller tills de blivit gyllenbruna.

För pain au chocolat gäller samma sak som för croissanter fram till steg 10. Därefter tar du 300 gram mörk choklad (gärna tre stycken sådana där tunna lite “lyxiga” 100 grams-kakor som säljs i alla mataffärer, vi använde Icas egna Fairtrademärkta som jag tycker är bra) och gör så här:

  1. Skär chokladen i stänger, cirka 8 cm långa och drygt 5 mm breda. Känns den spröd och spricker kan du mikra den ett par sekunder för att göra den lite mjukare, men försiktigt så att den inte smälter.
  2. Kavla ut degen 3-4 millimeter tjock på lätt mjölat bakbord. Skär bort kanterna med en vass kniv. Skär knappt 8 cm breda remsor av degen med. Remsorna ska ha ungefär samma bredd som chokladstängernas längd.
  3. IMG_3033
    Lägg en chokladstång ett par centimeter in från kanten på degremsan. Vik över degen så att chokladstången täcks. Lägg en chokladstång till ovanpå den övervikta degen, men inte ovanpå den undre chokladstången. Rulla ihop och skär loss degrullen från degremsan. Upprepa samma procedur med resten av degen och lägg dina pain au chocolats med jämna mellanrum på bakplåtspappersklädda plåtar.
  4. Pensla bakverken tunt med uppvispat ägg. Pensla även lite i skarven under bakverket och tryck till så att de inte lossnar i ugnen. Låt jäsa i rumstemperatur i cirka 1,5 timme.
  5. Grädda i mitten av ugnen i 12-15 minuter eller tills de blivit gyllenbruna. Ät gärna samma dag.

IMG_3049

Resultatet blev riktigt lyckat! Höga fina croissanter och pain au chocolat med många frasiga lager. Men jag ska erkänna att vi inte kavlade ut degen så värst tunt i sista kavlingen. I receptet har jag ju skrivit 3-4 millimeter tunt, men vi lät nog degen vara nästan 1 cm tjock. Det har fördelen att bakverken blir höga och fina, men det är också lite svårare att få degen att räcka till för att göra riktigt snygga bakverk.

Advertisements

Bakverk på intåg

February 25, 2015

20150225-120208-43328832.jpg

När det gäller nya mat- och baktrender gäller det ju att vara först, men ännu hellre att sluta med något innan de flesta ens vet vad det är. Därför ligger nu recept på kouign-amann uppe under receptfliken. Jag vill ju inte att ni ska stå frågande om någon börjar slänga sig med att de har bakat just detta.

Kouign-amann härstammar från Bretagne, och förklaringen till det lite märkliga namnet är att kouign (är lite dålig på fonetisk skrift, men kouign uttalas på samma sätt som Dr Quinn, Medicine Woman i den sliskiga 90-tals-västern-dramaserien) betyder kaka och amann smör på det lokala språket. Smörkaka alltså. Smör och socker kavlas in i degen på liknande sätt som till smördeg, men det är inte riktigt lika besvärligt och tidskrävande.

Hos David Lebovitz kan ni se steg-för-steg-bilder och läsa lite mer om kouign-amann.

Orkar man inte baka själv kan man som boende i Stockholm smaka kouign-amann som dessert på nyöppnade Babette eller köpa det på Bageri Petrus vissa fredagar.

Recept och bild (fotad av Ulrika Ekblom) är hämtad ur min bok Franska bakverk.

Nyårsdessert

December 27, 2014

Crepes Suzette

Ni kanske knappt har återhämtat er från allt vad julgodis heter, men jag började ändå fundera så smått på det här med nyårsdessert, och kom att tänka på att Crêpes Suzette ju är bland det  godaste man kan äta. På allvar. Alltså pannkakor som flamberas i en karamellig apelsinsås och sedan serveras tillsammans med vaniljglass. Det här med flambering känns ju dessutom lite festligt och nyårslikt. Pannkakorna kan stekas dagen innan, men karamellsåsen ska nog helst göras strax innan servering, så det kanske inte är den allra bästa desserten att göra om du ska ha en stor middag och dessutom njuta lite av festligheterna själv. Då kanske det är bättre med glassbomb, marängsviss, pannacotta eller något annat som kan förberedas helt. Hur som helst ligger receptet uppe under receptfliken nu!

Receptet är hämtat ur min bok Franska bakverk och bilden fotad av Ulrika Ekblom.

Bull-onsdag

June 19, 2014

20140619-085346.jpg

Jag är uppvuxen på landet men bor nu i stan och kan liksom inte sluta glädjas åt hur fantastiskt det är. En fin grej i kråksången är att varje onsdag när min man Erik ska lämna Nisse på dagis så går de förbi Petite France för att köpa bröd till Eriks jobb. Då får Nisse alltid en bulle eller något annat gott. Ganska ofta en canelé, och ibland köper Erik en extra till mig som han lämnar på suffletten till barnvagnen så att den väntar där när jag hämtar Nisse på dagis. Därav begreppet bull-onsdag. På väg till min dagmamma var det en mil av åkrar, lite skog och inte ett bageri så långt ögat nådde. Inte för att det var något fel på det heller, men det är något visst med att ha ett franskt bageri runt knuten.

Billigt, billigt!

May 12, 2014

Creme caramel
Jag gissar att du inget hellre vill än att köpa min bok Franska Bakverk, men att du önskar att den kostade 145 kronor på Bokus istället för 175 kronor. Dina drömmar har besannats, nu har Bokus pangpris på denna pärla till bok! Här kommer länk till kampanjen, och för att utnyttja rabatten ska du skriva in kampanjkoden bakverk när du kommer till kassan. Boken kommer först läggas in på 175 kronor, men när du har skrivit in koden dras rabatten. Passa på, köp boken till dig själv och studenten, brudparet och alla andra sommarjubilarer!
Financiers
Om du också har en blogg och vill tipsa om kampanjen ska du få en stjärna i himlen av mig. Och vad fasen, det går ju att tipsa om kampanjen på alla sociala medier. Facebook, instagram, twitter, vine, snapchat, you name it!
Tarte aux poiresfranska_bakverk_1_0_[1]

Foto: Ulrika Ekblom. Missa inte hennes fina hemsida/ blogg!

Tävling!

March 23, 2014

9789127134614_0_
Vet ni, jag tror inte att jag har haft någon utlottning av min senaste bok Franska bakverk än. Så kan vi inte ha det. Med risk för att verka självgod är det ju en särdeles utmärkt bok som borde pryda allas kök. Jag vill bidra till detta och lägger ett stycke bok i potten.

För att delta i tävlingen lämnar du en kommentar nedan där du delar med dig av något slags kakrelaterat reseminne. Vinnaren utses slumpmässigt, så det behöver inte vara något exotiskt eller vittert formulerat. Har du inte varit utanför landets gränser men åt en god glass på stationen i Tranås 1997 skriver du helt enkelt “Jag åt en god glass på stationen i Tranås 1997.” Senast på onsdag klockan 20.00 vill jag ha ditt svar.
Crepes Suzette
Foret noire
Hund
Foto: Ingen mindre än Ulrika Ekblom!