Glad påsk!

Nu har jag uppdaterat påskrecepten så att ni kan frossa i tryffelägg, fågelbon och en söt variant av stekta ägg.

Jag håller som bäst på att hamstra påskgodis och pappägg till nästa år för att kunna göra påskrecept till tidningar under helt fel säsong. Det gäller ju att ha lite framförhållning så att man inte står där fjäderlös bland alla julgranskulor i december. Påskgodiset som prydde årets tårtor i Buffe och LagaLätt var ju vintagegodis från 2007 och 2008, men det börjar bli lite dammigt… Jag tycker dock att det har varit svårt att hitta snyggt godis i år, det är mest det gamla vanliga lösgodiset och trista skumägg som dominerar. I en liten godisaffär vid Fridhemsplan (på Drottningholmsvägen, nära Gelateria Italiana) hittade jag en del fina ägg, och dessutom tittägg och stora chokladharar om det är någon som är ute efter det.

Imorgon strax före 15 gästar jag P4 Extra för att snacka påskgodis, så missa inte att ratta in det eller lyssna i efterhand på hemsidan.

De små kycklingarna har Ulrika Pousette förevigat.

Grande finale

Som avslutning på chokladkursen på Culinar har vi denna vecka ägnat oss åt idogt studiebesökande. Med ena gruppen blev det en visit på Small Island Chocolates and Coffee och sedan choklad- och vinprovning på Matlabbet, och med den andra gruppen blev det besök på Pock, Essencefabriken och Allt om Mats redaktion.

Duane Dove som driver Small Island är även sommelier och äger ett kakaoplantage på Trinidad. Han berättade om skörd och odling av kakao, och hur svårt det är att hitta arbetskraft som kan tänkas stå ut med det slitiga plantagelivet. Är det någon som känner sig manad och vill slippa kylan nästa vinter är det kanske ingen dum idé att höra av sig till Duane. Duane lät oss även smaka på den första chokladen som producerats på plantaget, och alla föll pladask. Till och med Therese som är en inbiten vit choklad-ätare medgav att det var första gången hon åt mörk choklad som hon gillade. Och det säger ju inte lite. Chokladkakorna tillverkas hos franska Pralus och finns i begränsad mängd, så spring bums till Mariatorget om du vill lägga vantarna på en av dyrgriparna. På Small Island kan du även äta praliner från Lux och dricka gott kaffe, eller gå på en rom- och chokladprovning.

På choklad- och vinprovningen blev det sedan söta viner, chokladöl, rom, whisky, kladdkaka, chokladmousse och praliner i en salig blandning. Vad som egentligen pasade till vad är något oklart, men gott var det i alla fall. Jag lyckades dessutom indoktrinera eleverna att tycka om mitt favoritdessertvin, en Recioto från Domìni Veneti. Fast i vinkretsar är det ju strängt förbjudet att säga dessertvin, det heter sött vin eftersom det även kan drickas till förrätt, ost eller aperetif. 

Nästa dag inledde Per Olsson på Pock med att berätta att att det gäller att ha vänner och familj som gillar att fika om man ska starta eget konditori. Han jobbar nämligen minst 12 timmar om dagen 6-7 dagar i veckan, så är det någon som vill träffa honom får de helt enkelt komma till Pock. 

– Det stör mig absolut inte att jobba mycket, jag älskar ju det jag håller på med, det är det här jag vill syssla med.

Per och Co hade dessutom laddat inför påsken med riktigt imponerande chokladskulpturer.

På Essencefabriken lärde vi oss att butiken som slog upp portarna 1889 är Stockholms äldsta och har varit i samma familj i fyra generationer. Vi beundrade den ålderdomliga kassaapparaten med vev och köpte på oss glykos, lakrits, vanilj och choklad. Mitt lakritspulver läckte dessvärre ut i en stor hög i min väska och täckte almanackan, mössan, bankdosan, paraplyt och allt i plånboken. Och jag som inte ens gillar lakrits.

På Allt om Mat fick vi beundra det frenetiska arbetet inför lämning, kika in i provköket och korsförhöra Elisabeth Johansson om hur det är att tävla som konditor i mat-OS.

 På tisdag drar nästa kurs igång med en ny skara elever, och jag längtar redan efter fler studiebesök.

Jourhavande syokonsulent

Dygnet runt, sju dagar i veckan trillar brev in i min mejlbox med frågor om hur man gör för att bli konditor. Det är ganska tidskrävande att svara på alla mejl, så nu tänkte jag en gång för alla lägga upp lite info här på bloggen. Så mycket jag nu vet om det hela, jag förstår inte riktigt varför alla verkar tro att jag är något slags konditorutbildningsorakel. Ni som inte är intresserade av att utbilda er till konditorer kan helt enkelt surfa vidare till en mer intressant sajt.

Det enklaste sättet att utbilda sig till konditor och bagare är att plugga livsmedelsprogrammet på gymnasiet. Det kan man göra på bland annat Enskede gårds gymnasium i Stockholm, Ester Mosessons gymnasium i Göteborg samt på en rad skolor i bland annat Luleå, Malmö, Västerås, Sundsvall, Uddevalla och Örebro. Efter den treåriga utbildningen är det vanligt att man behöver läsa ytterligare ett påbyggnadsår för att bli diplomerad konditor.

Problemet brukar dock vara att de flesta inte vet att de vill bli konditorer när de är 15 år och ska göra sitt gymnasieval. Jag pluggade samhällsvetenskapligt program på gymnasiet och insåg något år efter studenten att jag ville bli konditor. Ekerö kommun som jag då bodde i var inte det minsta intresserade av att låta mig gå ytterligare en utbildning. “Du har redan en utbildning, nu får du stå ditt kast och bli socionom eller något annat samhällsvetenskapligt” sa den arga syokunsulenten på kommunen. Det kan jag på sätt och vis förstå, hantverksutbildningar är ganska dyra historier och det är klart att kommunen inte har råd att dubbelutbilda folk åt höger och vänster. Nu i efterhand är jag dock glad att jag även har en teoretisk gymnasieutbildning istället för enbart en mer praktiskt inriktad.

Jag gav mig inte utan hittade tillslut en bageriutbildning för vuxna på Burgårdens utbildningscentrum i Göteborg, men för att kunna söka den fick jag helt enkelt skriva mig hos en bekant i Göteborg och flytta dit. På den tiden var man tvungen att först plugga knappt ett år till bagare och därefter ytterligare ett år till konditor, men nu tror jag att de har komprimerat utbildningen till ett år bageri och konditori. Jag är väldigt nöjd med utbildningen på Burgården, vi hade hårda men rättvisa lärare, och skolan förberedde oss väl för att jobba på ett bageri. Vi läste även bland annat företagsekonomi med inriktning på att starta eget bageri, livsmedelshygien och kallkök. Dock kan jag tycka att utbildningen var en aning otidsenlig, varken ordet surdegsbröd eller vedeldad stenugn nämndes överhuvudtaget, men det här var också år 2001 strax innan den stora surdegstrenden drog igång på allvar.

Jag ville egentligen bli konditor, men utbildade mig först till bagare eftersom det var så det gick till. Direkt efter bagarutbildningen hade jag dock sådan tur att jag genom en bekants bekants bekant fick jobb som konditor på Grand Hôtel i Stockholm. Inte för att jag egentligen kunde något, utan kanske främst för att jag var glad och snäll och formbar. Grand var ett fantastiskt ställe att lära sig konditoryrket på, men det var ganska läskigt att som nyutbildad och lite fumlig bagare (att vara bagare är ju heller inte samma sak som att vara konditor) komma till ett ställe på så pass hög nivå och vara en del i den ordinarie personalstyrkan.

Vad finns det då för utbildningar om man som vuxen vill utbilda sig till konditor? I Göteborg rekommenderar jag som sagt Burgården varmt, och i Stockholm finns bland annat Culinar där jag nu vikarierar, en ettårig utbildning inom bageri och konditori där en ganska stor del av utbildningen är arbetsplatsförlagd praktik. Platserna till utbildningen på Culinar förmedlas genom en rad kommuner runt Stockholm.  

I Sundbyberg i Stockholm driver Matpedagogerna en konditorutbildning som jag inte känner till så väl, men hoppas är bra. Även Medbogarskolan i Stockholm har en kortare konditorutbildning som säkert är rolig och bra, men som kanske inte förbereder eleverna särskilt väl för yrkesliv som konditor. Denna utbildning kanske passar bättre för dig som älskar att baka och vill förkovra dig och göra något roligt en dag i veckan.

Vad jag vet ska det finnas en bra utbildning i Kristianstad, och det finns säkert massor av andra ute i landet som jag inte har fått nys om ännu. På förbundet Sveriges Bagare och Konditorers hemsida kan man läsa lite mer, men de är främst inriktade på gymnasieelever.

Ett annat möjligt sätt är att kontakta ett konditori man gillar och försöka få plats som lärling, (chansen att det lyckas är dock kanske inte så stor) eller bara be att få komma och praktisera ett par dagar för att känna på yrket.

Man bör dock vara beredd på att det ofta är slitigt och stressigt att jobba som konditor. Tidiga morgnar, (eller sena nätter) tunga lyft och dåligt betalt. Risken för utslitna knän, ryggar, tänder, handleder och en figur mer och mer lik Barbapappa för var dag som går är stor. Jag börjar också få intryck av att man plötsligt utbildar en herrans massa konditorer, och undrar om det ens kommer att finnas efterfrågan för alla inom branschen. Självklart är det även ett fantastiskt roligt yrke, och jag vill önska er alla konditoraspiranter varmt lycka till!

Pralinpresenter

Jag gillar att få presenter, och i helgen fick jag superfina virkade praliner av en läsare och chokladälskare. Virkade praliner känns som en bra idé för min del med tanke på att vi har haft slutprov i choklad- och konfektyrkursen på Culinar. Förutom ett ruskigt svårt teoretiskt prov jag knåpat ihop bestod dagen av en praktisk del där eleverna skulle skapa en eller två egna praliner. För att kunna sätta betyg var jag ju tvungen att smaka mig igenom 30 – 40 pralinsorter.  Hu, vilket kämpigt jobb jag har… Bland de mer vågade fyllningarna stack en mozarellapralin med pistage ut, (oväntat god) men de populäraste smaksättningarna var saffran, Baileys, apelsin och ingefära.

En annan fördel med virkade praliner är att de inte kladdar. Jag börjar nämligen bli innerligt trött på att konstant skrubba chokladkladd från väggar, tak, bord, golv, kläder och mig själv. Själv har jag länge jobbat på en virkad princesstårta, men jag har inte lyckats få till rosen på toppen än.

Omslagsdublett

Påsken är nog min favorithögtid. Det är ljust och pastelligt och inte särskilt kravfyllt, våren är på gång och man får äta massor av godis. Passande nog är det påskuppdrag jag allra oftast anlitas för av mattidningar, och i år har jag trevligt nog fått in två av mina påsktårtor som omslagsbilder. Jag är stolt som en tupp! Eller kanske som en påskkyckling.

Tårtan på Buffé-omslaget är en nougatchokladtryffeltårta med mandelmassebotten och körsbärsgelé på toppen, och Laga Lätt-tårtan är en saftig och intensivt chokladig mandeltårta med chokladtryffelglasyr. Båda råkar dessutom vara glutenfria. Jag kommer att lägga upp lite påskrecept när det närmar sig, men så länge får ni njuta av de här tulpanerna som också är söta som bakelser.

Schysst choklad

Att få tag på god och rättvisemärkt choklad har länge varit ganska svårt trots att både intresset för choklad och politiskt korrekta produkter har ökat lavinartat de senaste åren. På sistone tycker jag dock att det börjar ljusna, och till och med Cloetta har nu lanserat en serie mjölkchokladkakor som går att få tag på mest överallt. Varianten med torkade tranbär och cashewnötter jag provade riktigt god, hurra!

Jag är själv inget helgon och äter tyvärr massor av orättvis choklad, men jag vill ändå uppmana alla att göra ett försök att välja schysst choklad. Tyvärr är barnarbete och slavliknande, hälsofarliga arbetsförhållanden vanligt inom chokladindustrin och många som jobbar på kakaoplantage har själva aldrig ens smakat choklad. Just detta är troligtvis är det minsta av deras problem i jämförelse med de vidriga arbetsförhållandena, men ändå.

För några år sedan uppmärksammade pressen hur vanligt det är med barnslavar på kakaoplantage i Elfenbenskusten, och Marabou kunde inte förneka att barnarbetare kan vara inblandade i deras produktion. De verkade inte heller särskilt intresserade av att göra något åt det, och de har vad jag vet ännu inga rättvisemärkta produkter. Jag blev dock lite hoppfull när jag läste på deras hemsida  att de nu arbetar för hållbarhet i sina produktion både när det gäller miljö och socialt ansvar, men de konkreta åtgärder de listar är främst att de har bytt ut diskmaskinen på fabriken i Upplands Väsby och tagit bort ytterfolien på Noblesse-askarna. Vilket jag inte tror glädjer barnslavarna i Elfenbenskusten särskilt mycket.

När du köper rättvisemärkt choklad bidrar du till att odlare och anställda får bättre ekonomiska villkor, att hänsyn tas till miljön, att lokalsammhället utvecklas socialt och ekonomisk och att de anställda får möjlighet att organisera sig fackligt.  

På Coop brukar det vara ganska lätt att hitta rättvisemärkt choklad, tillverkaren Lindt har en god 70-procentig choklad som finns i många mataffärer, och i delikatessbutiker och ekologiska affärer kan man hitta choklad från braiga tillverkarna Divine och Green & Black’s. Håll utkik och smaka dig fram tills du hittar en snäll choklad du gillar.