Gott med glykos. Och utan.

När Apotekets monopol slopades undrade jag hur det skulle gå med försäljningen av glykos och julkryddor och sånt, men igår när jag passerade Apoteket Hjärtat såg jag att de bullat upp med senap, saffran och pepparmintolja. Att sådant säljs på Apoteket kan ju kännas lite udda i våra dagar, men beror på att kryddor och sötsaker förr i tiden ansågs ha läkande och hälsobefrämjande egenskaper (och det har de nog i viss mån fortfarande om du frågar mig).

Glykos har länge enbart funnits att köpa i pyttesmå svindyra förpackningar på Apoteket, och därför irriterar jag mig alltid på konditorer som skriver godisrecept för hemmabagare och anger att man ska tillsätta till exempel 300 gram glykos. Tuben på bilden innehåller 50 ml och kostar 39 kronor, så enbart kostaden för glykos i ett sådant recept går loss på drygt 150 kronor. På sistone har dock glykos börjat dyka upp på fler ställen och i lite större och mer ekonomiska förpackningar, i Stockholm säljs det bland annat på NK Saluhall, Eter- och Essencefabriken och Daglivs, och det ryktas att det brukar finnas på Ica Maxi-butiker.

Anledningen till att man tillsätter glykos i chokladtryffelrecept är att det gör tryffeln smidigare. Det förbättrar emulsionen och ger bättre konsistens och hållbarhet. När jag skriver chokladtryffelrecept brukar jag dock alltid byta ut glykosen mot honung, som är betydligt mer lättillgängligt och lär ha samma effekt.

I karameller, godis och kola har man också ofta glykos, och det beror även här på att glykosen förbättrar konsistensen och förhindrar sockret att kristallisera sig. Ni kanske har varit med om att kolasmet “sockrar sig” och blir smulig och vit, sådant kan unvikas med hjälp av glykos. Tråkigt nog har glykos egentligen ingen smak, så jag kan tycka att en kola gjord på ljus sirap är godare, men då får man kanske göra avkall på konsistensen. I kola- och karamellrecept bör man inte byta ut glykosen mot honung, eftersom honung inte får en särskilt angenäm smak när den hettas upp till höga temperaturer, men det sägs att det går bra att använda vit baksirap istället. Åtminstone enligt Dansukker som producerar den, och jag hoppas att de har rätt.

Jag är förresten på jakt efter någon som kan komma och visa mina elever på Culinar hur man blåser och skulpterar socker. Alla tips mottages tacksamt om ni vet någon som har sockerutrustning eller är kunnig i konsten.