Gott med glykos. Och utan.

November 26, 2010

När Apotekets monopol slopades undrade jag hur det skulle gå med försäljningen av glykos och julkryddor och sånt, men igår när jag passerade Apoteket Hjärtat såg jag att de bullat upp med senap, saffran och pepparmintolja. Att sådant säljs på Apoteket kan ju kännas lite udda i våra dagar, men beror på att kryddor och sötsaker förr i tiden ansågs ha läkande och hälsobefrämjande egenskaper (och det har de nog i viss mån fortfarande om du frågar mig).

Glykos har länge enbart funnits att köpa i pyttesmå svindyra förpackningar på Apoteket, och därför irriterar jag mig alltid på konditorer som skriver godisrecept för hemmabagare och anger att man ska tillsätta till exempel 300 gram glykos. Tuben på bilden innehåller 50 ml och kostar 39 kronor, så enbart kostaden för glykos i ett sådant recept går loss på drygt 150 kronor. På sistone har dock glykos börjat dyka upp på fler ställen och i lite större och mer ekonomiska förpackningar, i Stockholm säljs det bland annat på NK Saluhall, Eter- och Essencefabriken och Daglivs, och det ryktas att det brukar finnas på Ica Maxi-butiker.

Anledningen till att man tillsätter glykos i chokladtryffelrecept är att det gör tryffeln smidigare. Det förbättrar emulsionen och ger bättre konsistens och hållbarhet. När jag skriver chokladtryffelrecept brukar jag dock alltid byta ut glykosen mot honung, som är betydligt mer lättillgängligt och lär ha samma effekt.

I karameller, godis och kola har man också ofta glykos, och det beror även här på att glykosen förbättrar konsistensen och förhindrar sockret att kristallisera sig. Ni kanske har varit med om att kolasmet “sockrar sig” och blir smulig och vit, sådant kan unvikas med hjälp av glykos. Tråkigt nog har glykos egentligen ingen smak, så jag kan tycka att en kola gjord på ljus sirap är godare, men då får man kanske göra avkall på konsistensen. I kola- och karamellrecept bör man inte byta ut glykosen mot honung, eftersom honung inte får en särskilt angenäm smak när den hettas upp till höga temperaturer, men det sägs att det går bra att använda vit baksirap istället. Åtminstone enligt Dansukker som producerar den, och jag hoppas att de har rätt.

Jag är förresten på jakt efter någon som kan komma och visa mina elever på Culinar hur man blåser och skulpterar socker. Alla tips mottages tacksamt om ni vet någon som har sockerutrustning eller är kunnig i konsten.

10 Responses to “Gott med glykos. Och utan.”

  1. Åsa said

    Jag säljer via min shop (men lägger inte ut reklam själv Mia, det känns väl fräckt!) – och då får man 500 gram för bara tjugan mer än apotekets 75 gram. Då kan man följa vilket recept man vill😉

  2. Jag vet att Tårtdecor i Kungälv, Göteborg har kurser i sugercraft i alla fall. Så det skulle inte förvåna mig om de även kan blåsa socker. Kurserna som de har för allmänheten riktar främst in dig på sockerblommor. Men de kanske kan mer än bara blommor fast de inte lär ut det?

  3. Anna said

    Hej Mia!
    Man kan väl ha i Honung istället för Glykos???

  4. detgronrutigakoket said

    Hej, jag håller på att sammanställa en artikel om socker till min blogg och undrar vad glykos är? Har du någon aning? Är det samma som monosackariden glukos? Åtminstone wikipedia omdirigerar glykos till glukos. Så hänger jag bara inte med i svängarna längre, eftersom “socker”, alltså sackaros bestående av en glukosrest och en fruktosrest, ju redan innehåller just glukos. I en del julgodsaksrecept har jag konsekvent kunnat konstatera att bägge ingredienser skall inkluderas och det beror ju på något specifikt kunde man tänka sig. Har du svar kanske? Mvh Nina

  5. Eva said

    Vanligt strösocker heter egentligen sackaros. Socker består av två mindre molekyler, en fruktos och en glukos. När man tillverkar sirap så spjälkas hälften av sackarosen till fruktos och glukos.

    Glykos är stärkelsesirap och tillverkas oftast av vete eller majs. Glykos är långa molekyler uppbyggda av glukosmolekyler men har andra egenskaper och smak än glukos.

  6. Kökspigan said

    Om du söker någon som kan undervisa i socker kontakta Lennart landh du har säkert sett han isskulpturer men han är även duktig på choklad o socker. Han har även tidigare arbetat som lärare

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: