Chokladmacarons

I veckan tog jag tillslut mod till mig och testade att göra chokladmacarons. Jag har varit lite orolig att kakaon ska ställa till det och göra macaronsen spruckna och fula. Men, åh så bra det blev, släta, fina och goda macarons! Jag använda helt enkelt grundreceptet men tog 90 gram mandelmjöl istället för 110 gram, och tillsatte 2 msk kakao. Fyllde gjorde jag med mörk chokladtryffel spetsad med lite slattar ur spritskåpet.

Schysst fika

Så här i sista sekunden vill jag tipsa om att imorgon tisdag är det den stora fika-med-fairtrade-produkter-dagen! Hinner du inte baka något tills dess har du till 7 november på dig att knåpa ihop en kaka till den här tävlingen. Jag och Daniel Roos sitter i juryn!

När det gäller choklad är jag glad att det dyker upp fler och fler rättvisemärkta produkter, men jag fattar inte att Marabou fortfarande bara säljer barnslavschoklad. Fy skäms! Callebaut (vanlig choklad på konditorier) är en annan bov. Beröm ska dock ges till bland annat Lindt, Anthon Berg, Cloetta och Valrhona som numera har åtminstone en rättvisemärkt produkt i sina sortiment. Och så finns det ju Divine, Green & Blacks, Equale och och massor av andra bra tillverkare.

Apropå något helt annat ryktas det att dokumentärfilmen Kakornas kungar som ligger uppe på SVT Play är en liten godbit till TV-underhållning.

Påpälsad kakaofrukt

Mitt chokladmakarexperiment gick sådär… När jag tittade till kakaofrukten igår hade den fått en redig mögelpäls. Det såg varken gott eller hälsosamt ut, även om pälsen i sig säkert skulle klara en vargavinter. Frukten fick åka i soporna. Motgången beror nog bland annat på att temperaturen måste vara 45-50 grader för att jäsningen ska komma igång, och vårt kök är betydligt svalare än så, trots lysröret.

Jag får helt enkelt acceptera att jag inte är tillräckligt ambitiös och tålmodig för att bli en bra hipsterhemmapysslare, utan får även i fortsättningen hålla mig till köpechoklad.

Söta presenter

Min kompis Mia skämmer bort mig något gräsligt med presenter. Hon reser mycket, och varje gång hon kommer hem har hon med sig något fint till mig. Förra veckan var det karamellfärger från Chile, (“de har ju så mycket giftigare och bättre färger där” sa Mia) och dessförinnan fick jag de här fina Hello Kitty-silikonformarna och överföringsarken från Paris. Jag har bara sett överföringsark för choklad tidigare. De är superenkla att använda och finns att köpa på bland annat Mumsigt och Chokladgallerian, men överföringsark till kakor var något nytt för mig. Jag har inte hunnit testa dem än, men jag tror att det går till så att man lägger arket på plåten, kavlar ut kakdeg ovanpå, stansar ut kakor och gräddar dem. När kakorna sedan svalnat har man sitt mönster under dem. Voilá!

Chokladmakaren

Jag har hittils varit dålig på att haka på trenden med jordnära hemmapyssel. Jag bakar inte surdegsbörd, brygger cider, stoppar korv eller styckar stora djur hemma i köket. Men nu har jag kommit på den ultimata grejen för att bräcka alla andra hipsterhemmapysslare – jag ska göra min egen choklad!

Jag köpte en färsk kakaofrukt på chokladfestivalen i söndags, och efter att ha provsmakat och visat den för mina elever visste jag liksom inte vad jag skulle göra med den, tills jag insåg att det självklara är att göra choklad. Jag har inga som helst förhoppningar att det kommer att funka, men jag måste ju ändå testa.

Det första steget är att låta bönorna jäsa. I länder med tropiskt klimat där kakao odlas kommer vad jag förstår jäsningen igång av sig själv, men i Stockholm i oktober är det nog lite knepigare att få fart på det. Jag har därför lagt frukten i ett köksskåp som vi har ett lysrör under. Lysröret gör det ju varmt och gött i skåpet så länge det är igång, så jag hoppas att det ska hjälpa. Sex dagar ska det ta, så runt tisdag nästa vecka borde det vara dags för nästa moment. Redan nu börjar det lukta intressant, och som att något är på gång. Bra eller dåligt är svårt att veta, men hur som helst så pass mycket att min sambo börjar knorra över mitt tvivelaktiga experiment. 

Lyckas jag mot all förmodan att få bönorna att jäsa återstår det bland annat att torka och rosta dem. Därefter ska de förmalas och conchas, vilket jag  är fundersam över hur det ska gå till. Håll tummarna så rapporterar jag hur det fortskrider!

Tempereringsfanskapet

Nu finns senaste numret av tidningen Baka ute i butikerna. Förutom göttiga recept och fina artiklar om pajer i Paris, mjölnare och chokladexperter kan man läsa min krönika där jag en gång för alla passar på att bena ut det här med temperering av choklad. Håll i er!  

För att kunna göra glansiga, snygga praliner och chokladdekor måste man temperera chokladen. Jag önskar verkligen att det inte var så, men det är bara att bita i det sura äpplet. All choklad man köper är tempererad, men så fort man smälter den igen, till exempel för att doppa tryfflar i den, så rubbar man den fysiska balansen i chokladen. Choklad är nämligen polymorfiskt, vilket innebär att fettkristallerna kan inta sex olika former, och det är bara den femte formen man vill åt, eftersom det är då chokladen får de goda egenskaper man är ute efter. Genom att temperera chokladen tvingar man in kakaosmöret i den femte formen och gör att chokladen kristalliserar på rätt sätt. Att fett och socker binder sig korrekt i chokladen istället för att krypa upp på ytan och bilda fula fläckar. Kanske har du sett att dina chokladskapelser har fått just sådana gråaktiga fläckar som kallas för fat bloom och beror på att choklad inte tempererats, förvarats för varmt eller tempererats felaktigt. Även sugar bloom kan bildas om chokladen förvaras fuktigt så att vätskan löser upp sockret i chokladen.

Pralinerna till vänster är doppade i ett lager tempererad choklad, och den till höger har doppats i choklad som bara smälts och sedan fått stelna i rumstemperatur.

 Temperering går till på så sätt att man först smälter chokladen och sedan fortsätter att värma upp den till mellan 48 och 50°C (när det gäller mörk choklad, för vit choklad och mjölkchoklad gäller andra temperaturer). Detta gör man enklast genom att värma chokladen i intervaller i en bunke i mikron och mäta temperaturen med en digital termometer däremellan.

När man nått upp till rätt temperatur måste man sedan svalka ner chokladen till 28°C. På konditorier gör man det genom att hälla ut chokladen på en stenskiva (oftast av marmor eller granit på grund av stenens nedkylande egenskaper) och omväxlande stryka ut den och skrapa in den med en palett och en skrapa.  Detta kallas för att tablera. Har du ingen marmorskiva hemma är det enklare att sätta ner bunken med choklad i ett kallt vattenbad och noggrant men försiktigt röra om med en slickepott. Det är dock viktigt att inget vatten stänker ner i chokladen, att skrapa ordentligt längs med kanterna så att chokladen inte stelnar i bunken, och att inte hålla på för länge så att chokladen blir kall. Torka bort vattnet från bunkens utsida när chokladen nått rätt temperatur.

Därefter är det dags att värma upp chokladen till 31-32°C, detta görs också i mikron och tar oftast bara några sekunder. Nu äntligen är chokladen färdig att användas! Haken är bara att allt du doppar i chokladen måste vara torrt och rumstempererat. Om du doppar kalla eller kladdiga praliner i den kommer det bli fult, trots allt hårt slit. Hopplöst!

Vad gör man då om det blir lite fel, om man kanske värmer upp chokladen till 35°C istället för 31-32°C? Hemma är det oftast ingen fara, chokladen kan bli fin ändå, men på ett konditori är det inte värt att chansa, utan då är det bara att börja om från början, och först låta chokladen stelna och sedan upprepa proceduren. Dock kan det vara svårare att få choklad som man redan misslyckats med att bli riktigt fin igen.

När jag var ung och dum trodde jag att en smart idé skulle vara att låta chokladen svalna till 28°C av sig själv. Jag värmde upp den till 48°C och gick på lunch i hopp om att den skulle ha svalnat till rätt temperatur när jag kom tillbaka. Det hade den bekvämt nog, och det var bara att värma upp den till 31-32°C och börja använda chokladen. Trodde jag, men hu, vad fult det blev! Senare har jag lärt mig att det beror på att det inte enbart gäller att pricka in rätt temperaturer, det är även viktigt att röra om under nedkylningen (eller tablera för den delen) för att hjälpa chokladen att kristallisera på rätt sätt.

I sanningens namn temperar jag sällan hemma om jag kan slippa. Mitt trix är istället att doppa kylskåpskalla praliner i choklad som jag försiktigt smält. Därefter ställer jag snabbt in pralinerna i kylen för att stelna, och förvarar dem sedan där i en tättslutande burk tills de ska ätas. Många chokladconnaisseurer brukar påstå att man under inga omständigheter får ha choklad i kylen, men i mitt tycke är detta det bästa förvaringsstället för hemgjorda praliner doppade i otempererad choklad.  Det är nämligen främst om otempererad choklad lämnas framme i rumstemperatur som den blir ful.

Lite större chokladtillverkare har oftast tempereringsmaskiner, men de brukar kosta ett par hundra tusen kronor, och är heller inte helt lätta att kalibrera. Oftast använder man dessutom bara sin tempereringsmaskin till mörk choklad, och tempererar mjölkchoklad och vit choklad för hand, eftersom det är omständigt att byta choklad i maskinen.  

Nästa gång ni blir förskräckta över priset på handgjorda praliner kan ni tänka på allt slit som ligger bakom.

Fördelar med tempererad choklad

• Chokladen smälter vid rätt temperatur i munnen och får behagligare konsistens.
• Chokladen blir glansig och fin, och du slipper gråaktiga fläckar.
• Chokladen stelnar i rumstemperatur och kladdar mindre på fingrarna. Detta är även viktigt när man gör chokladdekor och inte vill att det ska sjunka ihop så fort det kommer ur kylen.
• Chokladen krymper lite när den stelnar, vilket är viktigt när man gjuter praliner och figurer i formar.

  Dessa temperaturer gäller vid temperering                                       

                                     Värm upp       Kyl ner        Värm upp igen

Mörk choklad            48-50°C         27-28°C        31-32°C

Mjölkchoklad           45°C           26-27°C         29-30°C

Vit choklad            40°C           26°C            28-29°C