Maränger

Till senaste numret av Gourmet har jag gjort en steg för steg-köksskola om hur man gör maränger på bästa sätt. Har du långt till en affär som säljer tidningar, och är i desperat behov av att baka maränger kommer redan här mina bästa tips.

Många är vi som har svurit över marängsmet som aldrig vill bli fluffig och maränger som blir brunbrända i ugnen, men att få dem perfekta är inte så svårt som man kanske tror. Det viktigaste att tänka på är att inte vispa äggvitorna i en plastbunke, då är det svårt att få marängsmeten att bli fluffig eftersom fettrester som ofta sitter kvar på bunkens insida förstör marängens struktur. Använd en rostfri bunke som är lättare att diska helt ren från fettrester, eller en glasskål. Även visparna bör vara rena och torra, och inga rester av äggula får finnas i äggvitan. Använd gärna elvisp.

När du gräddar marängerna är det bäst att använda varmluftsugn om du har möjlighet, och grädda på så låg temperatur som 100 grader. Efter 50 minuter stänger du av ugnen, men låter marängerna stå kvar och eftergräddas i cirka 1 timme. Detta för att marängerna ska behålla sin vackra vita färg.

Vi tar det en gång till:

• Vispa äggvitan i en rostfri bunke.
• Använd rena och torra redskap.
• Grädda marängerna i varmluftsugn på låg temperatur, 100 grader.

Smått och gott från Göteborg

På bokmässan händer ungefär samma saker varje år, och det är precis lika roligt varje gång. Dessutom passar jag alltid på att besöka ungefär samma ställen i Göteborg.

Det blev självklart kaffe på da Matteo. Lagret vittnade om att det här med kaffenörderi går hand i hand med cykelnörderi.

På Steinbrenner och Nyberg sålde de runda små söta napoleonbakelser. Ett kul sätt att förnya en folkkär bakelse och göra formatet lite mer behändigt.

Kaffe och fina praliner på Berzelii Choklad. Den främre med krispiga surdegskrutonger.

Brödkorgen vi fick in till middagen på Magnus och Magnus. Tro det eller ej, men vid bordet brevid satt GI-gurun Fredrik Paulún,  OCH HAN ÅT AV BRÖDET! Kanske den största skandalen under hela bokmässan.

Listan

Jag gillar att hitta gamla handlingslistor i mataffärer, men den här är rent av upprörande. Hur kan man stryka det viktigaste av allt, fika? Köttkorv och senap, men inget fika, hualiga!

Bokfest

I helgen smäller det, årets bokmässa i Göteborg går av stapeln! Jag ska träffa folk, äta räkmackor, gå på monterfester, slarva runt på Park, njuta av Göteborg och kanske som vanligt inte gå på ett enda seminarium och nästan glömma att bläddra i böcker. Självklart ska jag även stå på kockscenen och baka kakor ur boken med den jättelånga titeln. Följande tider kommer jag att stå på scen, och jag blir så glad om ni kommer förbi och hejar och äter kakor!

Fredag klockan 14.10

Lördag klockan 16.10

Söndag klockan 12.50

Nougatkakorna på bilden ovan tänkte jag bjussa på. Receptet är hämtat ur boken och Ulrika Pousette har plåtat bilden.

En god morgon

Ny kofta, krispig sol och en kort promenad till det lokala bageriet för att köpa bröd och croissanter. Så ska en bra höstmorgon starta.

 

Att föreviga en kaka

Apropå det här med fusk och matstyling i förra inlägget så har jag skrivit en hel krönika på temat till senaste numret av tidningen Baka:

Mitt yrke är det förtjusande matskribentyrket, men med inriktning på kakor. Förutom att skriva krönikor i denna eminenta tidning skapar jag recept till tidningar och böcker. Mattidningar kontaktar mig och ber mig att göra till exempel tre glassbomber, fem sommartårtor, ett pepparkakshus eller en steg för steg-beskrivning till hur man bakar butterkaka, och så gör jag helt enkelt det. Roligare jobb kan man knappt ha! Jag skriver receptet, bakar upp kakan och stylar bilderna vid fotograferingen.

Just det här med hur man stylar mat och bakverk verkar många ha vanföreställningar om. Det florerar massor av myter om hur man sprejar och lackerar maten för att den ska bli snygg på bilden. Den myten vill jag slå hål på, med väldigt få undantag är det helt vanliga, goda kakor som man fotar och sedan äter upp. Det finns sällan någon anledning att trixa till det, det ser ju så gott ut ändå. På sin höjd kan jag ibland pensla snittytan av en jordgubbe eller lime med lite vatten eller olja om den ser torr ut, men konstigare än så blir det inte. Visst har det säkert hänt att en matfotograf har retuscherat bort en smula eller två under efterarbetet, men även där handlar det mest om att dra lite i färgerna.

Anledningen till att många lekmän vill tro att man fuskar med bilderna kanske är för att trösta sig om resultatet inte blir som man hade hoppats i hemmaköket. Jag minns till exempel när vi var små och min syster sprang och hämtade mattidningen för att visa gästerna hur den melonskål fylld med fruktsallad min mamma stått och kämpat med inför en middagsbjudning egentligen skulle ha sett ut. Det uppskattades inte av min mor, även om jag inte kan tänka mig att bilden såg särskilt aptitlig ut heller eftersom det hela utspelade sig under 1980-talet.

Kanske är det främst i Sverige vi är så avskalat naturliga när det gäller matfotografering. En kollega till mig var nyss på en workshop för matskribenter i USA, och där började föreläsaren med att konstatera att man bara kan glömma att kunna äta den mat som fotograferas. Andra fiffiga tips hon delade med sig av var att man absolut inte kan använda kaffe om man ska fota kaffe. Kaffe blir bara en svart, trist yta, så istället häller man upp soja i koppen och späder till önskad nyans (struntprat, kaffe blir finfint på bild). Ska man fota en stek, bör man göra minst fem stekar eftersom man aldrig vet vilken som blir rosa och fin. Så sant, men ska man köpa fem stekar och sedan slänga alla blir det en riktig förlustaffär. För att inte tala om hur mycket miljön förlorar på det.

Det finns en viss skillnad mellan redaktionellt arbete (tidningar), reklam och film. När man jobbar redaktionellt är det oftast en ganska lugn och anspråkslös historia där matskribenten och fotografen skapar bilden tillsammans. På sin höjd är en assistent eller redaktör med och i mycket sällsynta fall en stylist. När det gäller reklamfotograferingar är det en helt annan femma, där handlar det snarare om ”the more, the merrier”, och man ska gärna dra ihop en hel stab av personer som gör mer eller mindre nytta, och alla bör ha minst en assistent eller praktikant. Gärna flera. Det handlar då om stylist, kock, AD, copywriter, fotograf och representanter från kundens sida. Ju kortare beteckningar man har desto bättre, istället för att kalla sig för art directorns assistent är man kort och gott AD-ass. När hela gänget sedan står runt kakan och lägger pannan i djupa veck medan en av assistenterna putsar lite med en tops eller flyttar en smula med en pincett medan de andra tycker till kan det te sig en smula komiskt. Ofta stannar jag upp och inser hur triviala beslut vi lägger enorm vikt vid i min bransch. Ska vi ta de blåa eller de gröna sugrören? Ska fatet flyttas 1 millimeter till höger i bilden? Hur fånigt det än kan verka gör det ofta stor skillnad, och lägger man inte tid på de där små detaljerna utan hastar vidare ångrar man sig ofta senare.

Jag har aldrig jobbat med mat på film, men även där verkar det som att huvudsaken är att skådespelarna ska kunna äta maten. Undantaget är dock stora gästabud med höga puddingar och tjusiga uppläggningar som ska kunna stå sig under otaliga tagningar utan att sloka och smälta.  Och det är bäst att skådisarna håller sig nyktra, så vin brukar ersättas med vindruvsjuice.