Skuren choklad

January 18, 2013

006
Chokladganache (samma sak som tryffel, alltså choklad som smälts i vispgrädde på ett eller annat sätt) som skär sig är ett vanligt förekommande otyg. Jag är på intet sätt förskonad från detta fenomen, trots att jag önskar att jag nått någon slags upphöjdhet som den yrkeskvinna jag är.

Det finns många anledningar till att chokladganache skär sig, mycket har att göra med att den choklad man ofta använder i hemmakök snarare är gjord för att ätas än att göra praliner, glasyrer och ganacher av. Den har liksom inte rätt stabilitet. Att chokladen har skurit sig ser man på att fettet separeras och blandningen ser ojämn ut. När massan sedan stelnar blir den lite flammig på ytan och känns mest grynig och fettig i munnen. Sjukt irriterande!

En vanlig anledning till att ganache skär sig är att blandningen är för fet, och det fick jag erfara när jag häromdagen försökte göra mörka chokladtryfflar med brynt smör. Jag ökade på mängden smör i ett väl beprövat recept utan att tänka på att jag då borde ha minskat på fettet genom att till exempel byta ut en del av vispgrädden mot mjölk. Rekordskuret! Skuret så in i norden! Jag slet mitt hår, och tänkte (vis av tidigare erfarenhet) att det inte ens var någon idé att försöka rädda den. Det finns många sätt att i teorin rädda en ganache som har skurit sig, men om det sedan funkar i verkligheten är en annan femma. En teori är dock att man ska tillsätta varm vätska till en för fet ganache för att sänka fetthalten. Gärna glykos eller sprit. Jag värmde upp en liten slatt ur spritskåpet, tillsatte den till ganachen och mixade ihop med stavmixer. Haleluja, slät och fin som en skogstjärn! Men vid det laget var det så mörkt ute att det nog knappt syns på bilden.
015
Jag tror att många använder sig av choklad med hög kakaohalt när de ska göra chokladgodis hemma, men det kan vara lite lurigt eftersom den då också innehåller mycket kakaosmör. Köper du en 72-procentig choklad och vill göra chokladtryfflar av den är risken alltså stor att fetthalten i din tryffelsmet blir för hög, vilket ofta leder till att den skär sig. Mitt råd är alltså att du besinnar dig vid 50-60 procent kakao, eller kompenserar för den höga fetthalten genom att byta ut en del av vispgrädden i receptet mot mjölk.

Några andra sätt att förebygga att en ganache skär sig är att smälta ihop choklad och grädde tillsammans i en kastrull på låg temperatur istället för att slå den heta grädden över chokladen i en bunke. Att mixa ihop din ganache med hjälp av stavmixer är ett annat sätt att lyckas. Det tycer jag ialla fall, men det finns säkert lika många åsikter som det finns chokladmakare.

50 Responses to “Skuren choklad”

  1. Sara said

    Jag räddade den en gång genom att tillsätta en liten droppe iskallt vatten och mixa med stavmixern! Vet inte om du testat det men för mig gick det super😉

  2. miaohrn said

    Vad bra, det får jag testa nästa gång!

  3. Cecilia said

    Stavmixer kan även rädda klumpiga såser, pannkaksmet och sorbet som har fryst ojämnt:)

  4. […] amaretto också. Den blev jättegod! Gjorde chokladfyllningen. Jag läste igår på Mia Örhns sida miaohrn.wordpress.com att det som kan göra att ganache skär sig är att det blir för hög fetthalt med grädden och […]

  5. Anna said

    Alltså vilket tips! Du räddade precis min kaka! Jag värmde mjölk å stavmixande i. PERFEKT! Alltså den var helt förstörd så grynig den var. TUSEN tack!!

    Anna

  6. […] dig inte skrämmas. Min skar sig första gången, och nästan andra gången med. Jag läste på Mia Öhrns blogg att det kan bero på två saker, jag tror att det var kvalitén på chokladen i detta fallet. Vill […]

  7. katarina said

    Du räddade precis min ganache! Pyttelite uppvärmd whisky och elvisp på det – succé! Tack🙂

  8. Tack för ett jättebra tips! Det skulle jag kanske läst igårkväll innan jag kastade skiten (eller den tänkta vita chokaldtryffeln som det kanske hellre heter), men bättre sent än aldrig!
    MVH; Tanja, http://somekindashuffle.wordpress.com

  9. […] Jag tog på mig ansvaret för det lilla söta efter maten, vilket jag gjorde förra året med. I år blev det lite olika chokladpraliner. Det blev lite kaos i köket på torsdagskvällen eftersom jag lyckades få till det så att ganachen skar sig! Katastrof! Chokladsmeten blev en klump som låg i en pöl av oljigt fett. Skit också! Jag tänkte att det måste ju gå att rädda på något sätt. Fram med Google och hittade ett inlägg med lösningen! Skuren choklad […]

  10. chef said

    den sprack 3 gånger med 66 procentig mörk verona 200 gr verona med 1 dl grädde vatten bad men likt förbannas så seppade den . ska försöka eran metod i kväll

    • miaohrn said

      Vad irriterande! Testa att byta ut en del av vispgrädden mot mjölk. Kanske 0,5 dl vispgrädde, 0,5 dl mjölk och 200 g choklad. Lycka till!

  11. Du räddade just min dotters konfirmations chockladtårta !!! Ett STORT tack till dej för detta !

  12. Åsa said

    Tack för toppentips! Vi värmde mjölk och rörde den skurna smeten med sked. Vi fick röra ett tag men det blev kanonbra resultat!

  13. Googlade “rädda skuren chokladganache” och hittade hit.
    Vilket toppen tips! Tack!

  14. monnah said

    14 oktober 2014 och tipset (eller tipsen) räddade vår chokladtryffel!🙂 Tack.

  15. Caroline said

    Tack Mia! Nyårsdesserten är räddad🙂

  16. Eva said

    Jag säger precis som Caroline, du räddade nyårsdesserten! Stort tack!

  17. Ewa said

    Min tryffeltårta räddad! En msk het rom i den ljusa tryffelsmeten och så rörde jag kraftigt!
    Tack!!

  18. Birgit said

    Min första ganache någonsin och naturligtvis delade den sig (och ja, jag hade ju lyxat till det och tagit finaste chokladen = alldeles för fet). Googlade mig hit, och kom då på att jag räddat bearnaisesås en gång på likanande sätt (sänka fetthalten genom att tillsätta iskallt vatten i detta fallet). Jag sög först bort överflödigt fett från ytan med hushållspapper, sen tillsatte jag kall mellanmjölk direkt från kylen matskedvis och rörde kraftigt emellan. Efter cirka 1/2 dl mjölk (stor sats) är min ganache hur len och blank som helst. Nästa gång blir den matlagningsgrädde och/eller inte så lyxig choklad. Tusen tack för att du tipsade mig om fetthalten.

  19. Johan said

    Räddade precis påsktårtan med lite varm Rom i ganachen efter ditt tips! Tack!

  20. Alexandra said

    TACK!!!!!!!!!
    Du räddade just min katastrof! Gästerna kommer snart och jag stod med den mest skurna ganachen jorden skådat och ingen mer choklad i huset. Lite Rom och stavmixern löste problemet!

  21. Annika said

    Varm konjak funkade också… Och i sådan liten mängd att det inte gav någon smak. Tack, Tack. Tack

  22. Billy said

    cognac plus lite vatten, och en ballongvisp funkade för mig (hittade inte stavmixern). Tack för tipset.

  23. Annicka said

    En skvätt kallt vatten och så fullt ös med stavmixern så var kvällens tryffel räddad😀 Tack!!

  24. Jennie said

    Tusen tack för tipset. Jag räddade tryffelsmeten till bröllopet genom att värma mjölk med lite mintlikör i. Det blev slätt och godare än innan.
    Med vänlig hälsning,
    Jennie

  25. Sara said

    Räddade min skurna polkagristryffel som ska vara till jul genom att köra med stavmixern som en tok! Fungerade utmärkt utan tillsats av extra vätska, vare sig varm eller kall. Tusen tack för tipset om mixern!

  26. Devang said

    Tack! Stavmixer tipset kunde reparera den skurna smeten.Nu blir det tryffel till Jul.
    God 🎄 🎅 Jul !

  27. Lena said

    Räddade nyårstårtan, suveränt. Lite kallt vatten och stavmixern 😅

  28. Anna Skiöld said

    Hej! Tack så hemskt mycket för tipset!! Tog i en skvätt varm whiskey och det blev perfekt🙂
    /Anna

  29. Christina R said

    Tack för tipset, det lyckades över förväntan.
    Morgondagen är räddad 😁😁

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: