Skuren choklad

Chokladganache (samma sak som tryffel, alltså choklad som smälts i vispgrädde på ett eller annat sätt) som skär sig är ett vanligt förekommande otyg. Jag är på intet sätt förskonad från detta fenomen, trots att jag önskar att jag nått någon slags upphöjdhet som den yrkeskvinna jag är.

Det finns många anledningar till att chokladganache skär sig, mycket har att göra med att den choklad man ofta använder i hemmakök snarare är gjord för att ätas än att göra praliner, glasyrer och ganacher av. Den har liksom inte rätt stabilitet. Att chokladen har skurit sig ser man på att fettet separeras och blandningen ser ojämn ut. När massan sedan stelnar blir den lite flammig på ytan och känns mest grynig och fettig i munnen. Sjukt irriterande!

En vanlig anledning till att ganache skär sig är att blandningen är för fet, och det fick jag erfara när jag häromdagen försökte göra mörka chokladtryfflar med brynt smör. Jag ökade på mängden smör i ett väl beprövat recept utan att tänka på att jag då borde ha minskat på fettet genom att till exempel byta ut en del av vispgrädden mot mjölk. Rekordskuret! Skuret så in i norden! Jag slet mitt hår, och tänkte (vis av tidigare erfarenhet) att det inte ens var någon idé att försöka rädda den. Det finns många sätt att i teorin rädda en ganache som har skurit sig, men om det sedan funkar i verkligheten är en annan femma. En teori är dock att man ska tillsätta varm vätska till en för fet ganache för att sänka fetthalten. Gärna glykos eller sprit. Jag värmde upp en liten slatt ur spritskåpet, tillsatte den till ganachen och mixade ihop med stavmixer. Haleluja, slät och fin som en skogstjärn! Men vid det laget var det så mörkt ute att det nog knappt syns på bilden.

Jag tror att många använder sig av choklad med hög kakaohalt när de ska göra chokladgodis hemma, men det kan vara lite lurigt eftersom den då också innehåller mycket kakaosmör. Köper du en 72-procentig choklad och vill göra chokladtryfflar av den är risken alltså stor att fetthalten i din tryffelsmet blir för hög, vilket ofta leder till att den skär sig. Mitt råd är alltså att du besinnar dig vid 50-60 procent kakao, eller kompenserar för den höga fetthalten genom att byta ut en del av vispgrädden i receptet mot mjölk.

Några andra sätt att förebygga att en ganache skär sig är att smälta ihop choklad och grädde tillsammans i en kastrull på låg temperatur istället för att slå den heta grädden över chokladen i en bunke. Att mixa ihop din ganache med hjälp av stavmixer är ett annat sätt att lyckas. Det tycer jag ialla fall, men det finns säkert lika många åsikter som det finns chokladmakare.