Tävling!

Nu är det snart helg och det ska firas med en tävling! Jag tycker att den eminenta boken White Guide Café får alldeles för lite uppmärksamhet så här års, så jag har fått 5 exemplar att lotta ut. För att delta lämnar du en kommentar nedan där du tipsar om ditt favoritkafé , -konditori eller -bageri var som helst inom Sveriges gränser. Senast på tisdag klockan 20 vill jag ha ditt bidrag.

Förutom att lista landets bästa kaféer innehåller boken massor av nördiga artiklar om kaffe och bakverk och roliga topplistor. Här nedan kan du läsa min och Lena Ilkjaers trendspaning över vad som är på gång i kakvärlden. Läs självklart bara texten om du är riktigt intresserad av kaféer och bakverkstrender, (och tänk på att den är från i våras, mycket kan ju ha hänt sedan dess) är du mer road av kvantfysik, ölbryggning, motorsport eller trädgårdsarbete kommer det kännas som 7000 mycket långrandiga tecken.

På svenska toppkrogar är det fritering av lavar, dehydrering av morötter och fermentering av ärtor som är cutting edge just nu. På svenska caféer – till och med hos dem som ligger mest i framkant – kurar kanelbullen, morotskakan och chokladbollen alltjämt ganska ohotade i svenska kondisdiskar. Men varför är vi svenskar (både gäster och konditorer) sådana trygghetsnarkomaner på fikafronten, men kastar oss ut i nästan vad som helst när det gäller mat?

Gustaf Mabrouk är en erfaren konditor som har jobbat många år i New York, tävlat, vunnit Årets konditor 1995 och som nu jobbar som produktutvecklare på Delicato har en teori.

”Kockar reser och tar sig någonstans medan konditorer på sin höjd åker ett par dagar till Paris. Många i vår bransch vågar inte prova något nytt, kanske på grund av bristen på kunskap eller rädslan för att förlora kunder som ’inte är redo’. Den här attityden måste vi ändra på.”

Samtidigt är Gustaf jättestolt över att vara konditor just här.

”Det finns inget land i världen som har en sådan fikakultur som Sverige. Det är en fantastisk social egenskap som är konditoriernas levebröd, men en sak som skiljer oss från till exempel Frankrike: Vi köper inte spontant hem bakelser och tårtor.”

På tal om Frankrike så har förra årets bakverksraket i White Guide Café, canelén, under året lyckats knöka sig in i fler och fler caféers sortiment, främst i Stockholm. Canelédrottningen själv, Sophie Maillard, förser ungefär ett café i varje stadsdel med de franska små bakverken med knäckigt yttre, krämigt inre och smak av rom och vanilj, och nu går de även att hitta hos Du Bon Pain i Solna, Petite France på Kungsholmen och snart hos Brot på Odengatan och i Liljeholmen. Så visst invanda mönster förändras – särskilt med något som passar så vansinnigt bra med en espresso.

Men bryr sig svenska cafégäster verkligen inte om bagar- och konditorhantverket lika mycket som i andra länder? Ellinor Isaksson driver Chokladfabriken tillsammans med Martin Isaksson och är styrelseledamot i branschorganisationen Sveriges Bagare och Konditorer. Hon tycker att trenden har vänt.

”För ett par år sedan upplevde jag att bagarna ute i landet var ganska trötta och knäckta av konkurrensen från bland annat Ica Maxis bagerier, men nu verkar de gladare och har mer framtidshopp för sina bagerier, de är stolta över sin kunskap. Jag upplever även en större öppenhet gentemot varandra. Behöver man hjälp eller låna ett recept ringer man helt enkelt och frågar.”

Just den krossande konkurrensen från de stora matkedjornas bagerier återkommer många vi pratar med till, och de önskar att jättarna åtminstone gjorde mer för att lyfta fram och stötta yrket. Som det är nu kan de lätt slå omkull konditorier på mindre orter med sina 5-kronorsbullar.

Men det är just här som kondis och bagerier, klassiska som moderna, verkligen har en gyllene chans att konkurrera med de just nu viktigaste av alla egenskaper i matvärlden: hantverksskicklighet och råvarufokus. Och sakta börjar även bagare och konditorer upplysa om vilket mjöl som används och om det är eko/stenmalet/lokalt – det har surdegstrenden sett till. Men vi saknar fortfarande fokus på om var många andra råvaror till bakverken har hämtats – grädden, bären, mandelmassan – och inte minst chokladen som för en ganska anonym tillvaro på många svenska caféer, med undantag för utpräglade choccolatierer. Att jämföra med systerbönan från kaffeträdet som på kaffebarerna får milslånga stamtavlor och smakprofiler redovisade.

På förnyelsefronten ser vi en revival för tårtbitar och bakelser i nya former och även att desserter i glas fortsätter att öka. Smaker som saltkola, dulce de leche och sälta i bakverk överlag hänger kvar och där när vi ett hopp om att kockarnas kärlek till brynt smör smittar av sig på konditorer och bagare – Söderberg & Sara i Ystad gör glass med smak av brynt smör – bara en sådan sak. Vi anar också att rawfood är här för att stanna – även på sötsakssidan. I takt med att konkurrensen från juicebarerna förbättras också ständigt utbudet av yoghurt, juicer och smoothies. Kanske får också vi se fler asiatiska influenser framöver på bakverkssidan? Japanska mochi, wagashi och higashi är vackra och genomarbetade bakverk som skulle vara ett spännande inslag i våra kondisdiskar. Men passar rismjölsdeg och fyllningar av röda bönor vår svenska palett?

”Jag har tappert försökt prova mig igenom det japanska utbudet av bakverk, men det är väldigt, väldigt sött, berättar Ellinor, vars Chokladfabriken även har filial i Japan. Mycket vackert och exakt, men jag har svårt att tro att det skulle slå här i Sverige.”

Den som ändå vill testa mochi kan hitta den glassfyllda varianten från hawaiianska Bubbies på bland annat Nois Café i Malmö och Mahogny Coffee Bar eller Kastello i Göteborg. Förutom japanska inslag hoppas vi också på att få se fler influenser från till exempel Italien, Spanien, Tyskland, Polen och Ungern när det gäller bakverk. Portugal har redan bidragit med den vaniljkrämsfyllda och knäckiga Pastel dei Nata, som vi med glädje har slukat på två Skånecaféer; Patisserie David och Söderberg & Sara.

I snart tio år har det förutspåtts att det kommer att dra mot mindre kakor, men först nu börjar det verkligen hända något. Johannes Eder driver tapaspâtisseriet Brot med två filialer i Stockholm. Sortimentet består till stor del av bakverk i miniformat, och han anser att det är framtiden i konditori-Sverige. På Brot arrangeras petit choux-festival under en vårvecka, och vi hoppas att éclairen och dess krämfyllda petit choux-kusiner fortsätter sin framfart på landets konditorier.

Ställningen för 90-talets ikoniska mackor är alltjämt stark i landet (salami och brie, tomat och mozarella och så vidare) men vi ser också en sympatisk utveckling av retronostalgiska pålägg som kalvsylta med rödbetor, ägg- och ansjovis och leverpastej med pressgurka. Plötsligt dyker något så otrendigt som falukorv upp på mackan (hos Haga Tårtkompani & Bageri i Stockholm) – samtidigt som kaffebarer som Mean Coffee och Esaias i Stockhom jobbar vidare på sin matiga linje med galet goda mackor på mer samtida hipsterpåläggen högrev, surkål och griskind. Ironiskt nog är caféerna som inte ändrat en grej på menyn sedan 1960 plötsligt i ropet igen – men om kaffeserveringen inte hållit sig uppdaterad så sviker dessvärre publiken ändå. Vem vet, trenden med välgjorda (och dyra) rostbrödmackor kanske letar sig hit från San Francisco i framtiden – än så länge håller vi till godo med toasten på Kaffebaren i Stockholm.

Cronuten tog New York med storm förra året, men vi har bara lyckats lokalisera den till ett ställe i Stockholm – Brunkeberg bageri – och där enbart på fredagar. I Skåne har vi sett att de då och då tillverkas på Olof Viktors – men vi får väl betrakta statustappet som ett faktum efter att ha hittat den i bake-offversion på ICA Malmborgs. Annars hoppas vi på fler hybridbakverk, och har upptäckt bland annat chokladpraliner med innehåll av karamelliserad kanelbulle, (Sylvain Marron i Göteborg) chokladboll med innehåll av smulad semmelbulle (Citykonditoriet i Stockholm), småkakor i pralinskrud (Tössebageriet i Stockholm) och ”Crulle” – en korsning av kanelbulle och croissant på Épi bageri & café i Gävle. Vi ser även att hybridcaféerna hänger kvar, exempelvis kombinationen café och gitarrer, café och vintagebutik, café och showroom för trämöbler samt den något mer oväntade kombon café och mc-meck.

Grannsamverkan är stort på dagens cafémarknad. Den som inte har egen tillverkning vänder sig helt enkelt till grann-entreprenörer för att köpa nybakat bröd, bullar eller småskaligt rostat kaffe istället för att handla hos grossister och stora leveransbagerier. Det är både affärsmässigt god logik och en utvecklad service till gästerna – snart kanske vi slipper kaffebarer med enbart dammiga fabriksbiscottis i disken eller kondis med surkaffe. Trenden gäller i högsta grad hos årets vinnare i totalklassen för caféer, Johan & Nyström i Stockholm. De har kompletterat sitt närmast oslagbara utbud på dryckessidan med oemotståndliga bakverk från Dessert & Choklad – och skapat en optimal fikastund i en urban och fartig miljö. Åt andra hållet i grannkarusellen är Johan & Nyström i sin roll som kafferostare och teblandare tillsammans med andra smårosterier i sin tur ansvariga för att fler och fler caféer förbättrar dryckesutbudet.

Smakmässigt är det svårt att inte utropa lakritsens år. På Chokladfabriken är lakritskolan storsäljaren nummer ett, och på i stort sett varenda kaffebar med självaktning säljs hantverkslakrits i rustik påse eller paket. Den bästa klassiska kondisupplevelsen på lakritssidan var i Kristianstad, hos Conditori Duvander – där deras lakritskolapaj med blåbärsmaräng stal showen. En segkrispig lakritscookie hos Småländska Systrarna Skogström i Öhr gjorde oss också knäsvaga. Det hjälper också att lakrits, lustigt nog, fungerar riktigt bra tillsammans med kaffe. Vi väntar bara på när baristorna ska börja toppa den färdiga kaffedrinken med rålakrits eller spetsa den med äkta lakritspulver istället för en sliskig syrup.

Grafisk profilering har länge varit förbehållen de stora cafékedjorna och de några av kaffebarerna i storstäderna (där baristan har en och annan reklamare i bekantskapskretsen). Men nu hakar även konditorierna på. En pigg uppstickare är Haga Tårtkompani och Bageri i Stockholm. Med ett imponerande utbud av vackra och moderna tårtor som kompletteras av ett ytterst genomtänkt formspråk och till och med dresscode, stakar de möjligen ut en ny, något modernare väg för konditorierna. För visst behövs det att fler nischar sig, även i denna traditionella bransch – ytterligare ett exempel är Steinbrenner & Nyberg i Göteborg som har slutat med klassiska bakelser och prinsesstårtor för att istället rikta in sig på moussetårtor.

På önskelistan till nästa år skriver vi slutligen upp en statushöjning för cafébiträdet. Numera hyllas kockar och på senare tid även konditorer som rockstjärnor, men för att deras passion och kunnighet ska nå ut över disken till kunderna måste den passera genom personalen i kassan på ett framgångsrikt sätt. Dessa personer har ofta en enorm press på sig att betjäna kunder, göra kaffe och servera i ett högt tempo, och merparten gör det med en imponerande bravur, men de gånger bemötandet är mindre trevligt kan det förstöra hela intrycket av ett cafébesök.