Macaronnördskolan

Det finns två varianter av macaronrecept, ett där man vispar ner en het sockerlag i äggvitan och gör en så kallad italiensk maräng, och ett där man använder helt vanlig maräng. Igår testade jag att göra varianten med sockerlag för första gången, med receptet från Hello Sugar, och det funkade ganska bra. Denna variant är ju lite knepigare att göra, men verkar resultera i något glansigare och slätare macarons med fin höjd. Dock tycker jag att de blev lite sämre i konsistensen, de blev sega i mitten, och samtidigt ganska spröda och smuliga på toppen. Som fyllning gjorde jag en limekräm med vit choklad.

Att baka macarons är inte särskilt svårt, men det är samtidigt ganska lätt att misslyckas. Det som kännetecknar en macaron är den ”krage” som bildas när kakan reser sig från plåten, samt en slät och fin topp, och det är just här det kan gå fel. Antingen att kakans topp spricker, eller att den inte reser sig från plåten och därmed inte får någon ”krage”. Här kommer en liten guide till allt du undrat om macarons men inte vågat fråga.

Mandelmjöl
Till macarons behöver man mandelmjöl, vilket är precis samma sak som malen mandel. För att göra mandelmjöl skållar och skalar du mandeln och låter den sedan torka lite. Mal den sedan riktigt fint på mandelkvarn. Jag rekommenderar inte att du mixar mandeln i matberedare, vad jag har upplevt resulterar det i spröda och asymmetriska macarons.
    Tycker du som jag att det är lite bökigt att skålla, skala och mala mandeln kan du köpa färdigt mandelmjöl. Till skillnad från resten av Europa är det ganska svårt att få tag på mandelmjöl i Sverige, men i Stockholm  finns det bland annat på Pieiras livs i Hötorgshallen, Södermalms Delikatesser på Torkel Knutssonsgatan 31, Petite France och indiska matbutiker, t.ex. den på Fjärdholmsgränd 2 i Vårberg eller Indian Food Center på Scheelegatan 15. Den som har ett företag (vilket som helst) kan beställa från grossisten Åsö. Det ryktas även att mandelmjöl till och från kan finnas på Lidl.
    För att få släta och fina macarons är det viktigt att du siktar mandeln noggrant i en ganska finmaskig sil. Det är också viktigt att du vägar mandeln noga, och ser till att du har 110 gram i smeten, och alltså ser till att kompensera för det som troligtvis har siktats bort.

Äggvita
Många brukar förespråka att man separerar äggvitan från gulan dagen innan man ska baka macarons och låter dem stå i kylen över natten. Det tycker jag verkar onödigt, jag använder alltid äggvitan direkt, och det funkar bra. På Daglivs kan man ibland hitta äggvita på dunk om man ska göra massor av macarons och inte vill få hejdlöst mycket äggula över.
   När man ska vispa maräng är det viktigt att använda en torr och ren bunke. Det bästa är att använda en bunke av rostfritt stål eftersom de är lättare att få helt rena än en plastbunke.
   Vispa marängen fluffig och styv med elvisp. När du gör receptet med vanlig maräng behöver du inte vara så försiktig när du sedan rör ner mandelmjölet, är smeten väldigt fluffig och tjock kan macaronerna spricka. Med sockerlagsreceptet verkar det dock som att man ska vara lite försiktigare.

Socker
Macarons innehåller egentligen lite mer socker än vad jag tycker är gott, men försöker man minska på det brukar macaronerna bli fula och spricka. Försök istället att balansera sötman med en lite syrlig fyllning.

Färg
Till macarons använder jag helt vanlig karamellfärg (hushållsfärg). Jag har tidigare testat med den livsmedelsfärg som säljs på Panduro, men den håller inte färgen i ugnen vilket resulterar i hudfärgade macarons. Dock är jag lite irriterad över att man inte längre kan köpa Ekströms klassiska hushållsfärg i små glasflaskor. Nu för tiden finns bara färg från Dr Oetker i små plastflaskor. De är helt okej, men flaskans mynning är enorm och färgen är ganska odryg. Dessutom är den gröna färgen trist mossgrön istället för klatschigt mintgrön.

Spritsning
Klipp till ett bakplåtspapper så att det passar perfekt till din plåt. Går pappret upp i en liten böj på kanten kommer kakorna vid böjen att bli ojämna i formen. Häll smeten i en spritspåse. Jag använder engångsspritspåsar som finns att köpa i de flesta mataffärer och jag brukar inte använda någon tyll, bara klippa av påsen till en cirka 1 cm stor öppning. Spritsa sedan macarons som är knappt stora som femkronor och så runda du kan. Spritsa dem cirka 3-4 mm tjocka.

Gräddning
Om du använder receptet utan sockerlag är det viktigt att låta kakorna vila på plåten i cirka 1 timme innan du gräddar dem, men längre tid går också bra. Annars blir de fula och spricker. Använder du receptet med sockerlag kan du grädda kakorna direkt.
    Jag brukar grädda macarons längst ner i ugnen på 125°C för att de ska bli ordentligt gräddade på undersidan men få så lite färg som möjligt på toppen. I min ugn tar det cirka 20 minuter, men det varierar från ugn till ugn. Testa om de är klara genom att försöka lyfta en kaka från plåten. Om den inte lossnar från pappret behöver kakorna gräddas lite till.
   Vill man att det ska gå lite snabbare kan man använda sig av ugnens varmluftfunktion, men jag brukar ändå vara feg och bara grädda en plåt i taget.

Fyllning
Jag tycker att macarons är finast med ett brett och väl synligt lager fyllning, men för att få det krävs en relativt salvaliknande och tjock fyllning som till exempel smörkräm. Jag är inte så förtjust i smörkräm utan brukar istället göra en vit chokladtryffel, oftast smaksatt med något lite syrligt som till exempel hallon, passionsfrukt eller lime.
   Man kan självklart göra en lite lösare fyllning, men då får man räkna med att den kommer att sugas upp av kakan och inte synas. Ladurée verkar göra sina macarons med en lite lösare fyllning…

….medan Pierre Hermé satsar på tjocka fyllningar.

Förvaring
För att få macaronerna mjuka och saftiga är det bästa att förvara dem i kylen. Många tycker att de är godast dagen efter bakning. Man kan förvara dem i rumstemperatur i några dagar, men då blir de ofta lite för spröda och smuliga.

Receptet hittar ni förresten här.

Kommentera gärna om ni har några tips, funderingar, frågor eller erfarenheter att dela med er av!