De senaste åren har trenden gått mot att bröd och bullar ska ha en rejält gyllenbrun skorpa, och det är en utveckling jag varmt välkomnar som motsats till bleka, svampiga bröd. Men nu har det snart gått för långt. Det här valnötsbrödet jag köpte på Fabrique har en helt förkolnad skorpa, och det är inget undantag. Bröden från Fabrique – och många av alla bagerier som har startat sedan surdegshypen drog igång – har ofta löjligt välgräddade skorpor. Förutom att det inte är gott när brödet smakar beskt och bränt är det vad jag vet inte särskilt hälsosamt att äta förkolnad mat. Och om jag anstränger mig att vara sund och lämnar skorpan (och den brända botten) känner jag mig snuvad på det godaste på brödet.

En brittisk kompis till mig ville köpa med sig svenska kanelbullar hem på sin senaste visit. Vi var på Regeringsgatan, så jag tog med henne till Brunkebergs bageri, men hon vände i dörren när hon såg bullarna, och utbrast “Oh no, they’re burnt!”. Jag försökte förklara att det var trendigt och att det skulle vara så, men hon insisterade på att åka till det halvsunkiga (men charmiga) bageriet i Hornstulls tunnelbana för att köpa bleka bullar. Inget ont om Fabrique och Brunkan, men det känns som att det där med skorpa har gått löjeväckande långt nu.

Hoppla!

July 28, 2010

Häromdagen när jag bakade frukt- och nötbröd glömde jag helt bort skillnaden mellan en modern teflonform och en äldre plåtform. Jag tog ut bröden samtidigt, vilket resulterade i att brödet bakat i teflonformen var perfekt gräddat med gyllenbrun skorpa, medan limpan bakad i plåtformen inte var färdigt på långa vägar, utan bara sjönk ihop. Så kan det gå! Men båda bröden blev faktiskt ganska goda ändå.

Skillnaden beror vad jag vet på att teflonet överför värmen mycket mer effektivt till brödet än vad plåtformen gör. Så nostalgikern som vill hänga kvar vid sin gamla form kan mycket väl göra det, men bör tänka på att gräddningstiden kanske behöver förlängas om man använder ett nytt recept. Och vise versa kan teflonanvändaren förkorta gräddningstiden om det är ett gammalt recept som används.

Mästarmackor

February 26, 2010

Jag har varit extremt oengagerad i OS, men igår lade jag desto mer uppmärksamhet på Mack-SM, den årliga tävlingen arrangerad av föreningen Sveriges Bagare och Konditorer som utser landets godaste smörgås.

Själv är jag tokig i mackor och skulle gärna äta smörgås till både frukost, lunch, middag och några mellanmål där emellan, så det var ett drömuppdrag att få sitta i juryn. Tyvärr var uppslutningen av smörgåsar i vår stockholmsdivision lite skral, men desto trevligare var det att hänga med resten av juryn; Ellinor Isaksson från Chokladfabriken, Kristofer Sandström som driver Vassa Eggen och Albert och Jack’s Deli, Jussi Gerlich från Stinas Bageri och den pensionerade bagarmästaren Ernst Eggenberger.

Av Ellinor fick jag en liten presentpåse från Chokladfabriken med underbara praliner och deras omåttligt populära lakritskola med havssalt. Ellinor berättade att de har en anställd som i princip enbart gör deras lakritskola, så stor är efterfrågan. Dessutom brukar man behöva röra konstant (och enligt vissa enbart medsols)  i chokladkola för att den inte ska bränna vid, men artig som jag är vågade jag inte luska mer i det hela eftersom receptet är hemligt.

Albert och Jack’s är för övrigt ett av mina favoritkaféer, och Kristofer berättade att de dessutom har semlor nu. Måste rusa dit på tisdag!

Från Stockholmsregionen gick två mackor från En Liten Smula i Norrtälje vidare, och finalen avgörs på mässan Gastro Nord 20-23 april. Finalsmörgåsarna på bilden är fyllda med smarrig laxröra och chict dekorerade med limeklyfta och rosenblad. Therese Baalack som driver Smulan kommer för övrigt snart ut med en ny bok om tårtor och bakelser. En av mina favvofotografer Anna Kern har fotat, så boken är säkert hur fin som helst.

Till min stora glädje har självaste Martin “Pain de Martin” Johansson flyttat tillbaka in på Matlabbet. Han sitter vid skrivbordet brevid mig och funderar högt över saker som när i ett recept det är rimligt att börja kalla en degbit för ett bröd, hur han ska behålla sin integritet när starka marknadskrafter vill profitera på hans omåttligt populära blogg, och vilket typsnitt ordet fullkornsbulle blir snyggast i. Dessutom är Martin minst lika kaffeberoende som jag, och sätter alltid på en rejäl kanna så fort han kommer in genom dörren. Jag försöker ha så lite fördomar som möjligt om andra kulturer och läggningar, men när det gäller kaffedrickande är jag obehagligt intolerant, och är mycket tveksam till alla som inte dricker minst tre koppar om dagen.

 I helgen håller Martin brödkurs på  Matlabbet, och i början av veckan blev han nominerad till Årets Stockholmare av tidningen Stockholm City. Rösta på Martin genom att skriva CITY STOCKHOLMARE 2 i ett sms och skicka till nummer 72130. Kostnad 5 kr plus eventuell trafikavgift.

Surt sa räven

September 2, 2009

Johansson_MartinHäng på låset till alla bokaffärer på lördag, då kommer äntligen Martin Johanssons bok Surdegsbröd – recept och tips från en hemmabagare. Martin kanske ni känner till från den omåttligt populära bloggen Pain de Martin, eller så här ni läst någon av alla artiklar som skrivits om honom. Jag hade turen att få hänga med Martin och smaka på massor av bröd när han skrev stora delar av boken på Matlabbet. På mig hade det dock en oväntad effekt, jag slutade helt att baka bröd när jag insåg hur trista mina limpor var jämfört med Martins underbara. Jag kanske får göra ett nytt försök nu när jag snart har recepten i min hand. Med lite tur kommer Martin hålla bakningskurs på Matlabbet i oktober, håll ögonen öppna på Martins blogg för mer info, det kommer säkert bli fullbokat fortare än du hinner blinka.

surdeg

Korv med finbröd

August 28, 2009

Korvbröd 002

Inte nog med att jag hittade semlebullar i frysen hemma, i frysen på Matlabbet låg till min stora förvåning en jättekasse med korvbröd bakade av självaste Jan Hedh. Jag misstänker att någon vänlig skåning lämnade dem förra veckan när de huserade på Matlabbet under Smaklust-festivalen. Dagens lunch var lätt kirrad med ett par färska salsiccior.  Annars brukar jag störa mig på att Korvbrödsbagaren har sponsrat alla kiosker med skyltar där det står “bröd med korv”, det heter ju faktiskt “korv med bröd”, men just i det här fallet var det faktiskt brödet som stog i fokus.