Hipsterpizza

April 10, 2011

Jag blir trött av att hålla pralinkurs. Supertrött. Så trött att jag fick köpa pizza till middag igår, och till min stora lycka ligger Surdegspizzerian på Upplandsgatan 9 mittemellan Medborgarskolan och hemma. Och när jag hade packat pizzakartongerna på pakethållaren var det medvind mest hela vägen.

Förutom att pizzorna var grymt goda (en med oliver, potatis och sardeller och en med timmermanskorv och surkål) så hittade jag även Sveriges kanske enda kvinnliga pizzabagare. Coolt! Hon heter Frida är verkar schysst och bra.   

Inredningen är självklart lite industri-arty-urban-shabby chic, så där som det ska vara nu förtiden. Fint tycker jag. Ytterligare en bonus är att de bakar efterrättspizza!

Jag är ganska dålig på att följa recept eftersom jag oftast hittar på nya eller använder mina egna gamla, men i veckan följde jag Jan Hedhs recept från punkt till pricka för att göra croissanter. Det blev bra! Och det tog ett dygn att göra dem, puh. Jag gillar verkligen Jan Hedh, (ni kanske minns att jag hade hans autograf på armen i höstas) han är en fantastiskt skicklig konditor, hans böcker är praktverk och han är dessutom ödmjuk, snäll, rolig och belevad. Ingen kan berätta konditorskrönor som Jan. MEN – han är inte direkt känd för att göra enkla, pedagogiska recept. De flesta tar minst fyra dagar att baka och kräver en hel arsenal av proffskonditorutrustning. I Jan Hedhs tappning är det till och med svårt att göra kladdkaka, och jag vet många som tappat lusten till att baka i åratal efter att ha bläddrat i hans böcker. Allt verkar ju så gräsligt komplicerat. Felet är kanske snarare förlagets som marknadsför Jans böcker till hemmabagare trots att de är anpassade för proffs, och redaktören som inte gör recepten mer pedagogiska. För min egen del är böckerna oumbärliga för att kolla upp klassiska recept, jag tycker att Jan Hedh har gjort en fantastisk kakkulturell gärning, och är glad att inte alla gör korta, enkla recept som jag. Ambitiösa hemmabagare vill ju också ha avancerade recept att bita i, men jag tycker så synd om alla som råkat få en Jan Hedh-bok i julklapp och sliter sitt hår över de tricksiga recepten.

Jan har även fått en del kritik för att ha lånat ut sitt goda namn till Finax och Manitoba Cream. Själv vet jag inte riktigt vad jag ska tycka, Manitoba Cream har ju både hyllats och sågats, och även om jag håller med om att Jan säljer sig, har jag förståelse för att en eldsjäl vill tjäna lite stålar ibland.

Croissantreceptet (det klassiska ur Jans bok Bröd och Kaffebröd) var i alla fall utmärkt. Kul att baka och gott blev det, men det gäller att man orkar äta upp 16 croissanter på raken när man till slut är klar efter knappt ett dygn, för de är främst goda när de är färska.

Under vårt besök på Alvar & Ivar i Göteborg började vi diskutera hur mycket killar man borde få som surdegsbakande tjej. Alla snygga killar runt trettio jag känner är besatta av att baka surdegsbröd, och tjejor som driver surdegsbageri borde ha rockstjärnestatus i deras värld. Tjejerna på Alvar & Ivar kände inte riktigt igen sig i den bilden, men samma kategori av killar brukar även vara intresserade av fixed gear-cyklar, kaffe och musik, och jobba som fotograf eller formgivare, så ordnar de bara en skivspelare, ett cykelställ och lägger fram ett par böcker om typsnitt så är saken biff. Kaffeapparat har de redan.

Skämt å sido, Alvar & Ivar är ett grymt bra bageri, och tjejerna där har säkert mycket bättre saker att syssla med än att snärja killar.  

Rätning i receptleden!

September 6, 2010

Efter en hel del vånda är jag till slut klar med en text om temperering av choklad till nästa nummer av tidningen Baka. Puh! I väntan på den kommer här min krönika från senaste numret:

När jag var liten gillade jag att berätta roliga historier, och den allra skojigaste jag visste handlade om en gubbe som lyssnade på radio, men frekvenserna blev hopblandade i ett enda mishmash, och det han hörde var en mix av ett matprogram och ett gympingprogram.

      – Asså, och så blev det liksom såhär ”sträck och tänj på fläskkotletten och banka ut den riktigt tunt med köttklubban. Kom igen nu, höga knän och klicka örtsmöret över vaderna.”

Sedan kiknade jag av skratt och berättade gärna historian om och om igen för alla som orkade lyssna. Än i dag är jag fånigt road av felaktigheter i recept, och det finns få saker som gör mig så arg som alla slarviga kockar och konditorer som får sprida recept vilt omkring sig. Eller slarviga kanske är fel ord, men det är inte alla som förstår skillnaden mellan ett proffskök och ett hemmakök, och när man då publicerar sina proffsrecept i tidningar och böcker ämnade för vanliga dödliga leder det lätt till gråt och tandagnissel. Få konditorer inser att man hemma sällan vill sprida ut arbetsmomenten över fem dagar innan man har sin cintronverbenabavaroise med hallonganache och nougatinne klar, man är ju sötsugen nu på stört!

 Ett annat otyg när kockarna släpps loss bland recepten är att de ofta inkluderar råvaror och redskap som inte finns att tillgå i ett hemmakök. Som när Mattias Dahlgren bjuder Dagens Nyheters läsare på recept och uppmanar alla att ångkoka ägg i 63 grader i en timme i ångugnen. Vilken ångugn? Jag har inte ens elugn hemma, och blir jag sugen på ägg har jag sällan tålamod att vänta en timme.

En del av skulden ligger hos stressade redaktörer som inte hinner göra recepten själva utan vänder sig till första bästa kock. Kockarna å sin sida är ofta mer intresserade av att imponera på sina kollegor än att skriva enkla och pedagogiska recept för amatörer.  

Konditorerna och kockarna står dock inte för alla fadäser, ibland kan felen smyga sig in när recepten ska formges. När jag fick tillbaka korrektur på en av mina kakböcker upptäckte jag att layoutaren helt sonika hade kastat om hälften av ingredienserna i recepten. Kokosen i kokosmoussetårtan hade fått flytta till pannkakstårtan på sidan efter, och den förstnämnda tårtan hade istället fått ett inslag av drottningsylt. Jag antar att layoutaren tyckte att det fyllde ut sidan snyggare, men det gjorde föga för recepten.

Jag upptäckte som tur var tabben i tid, men värre var det för Matmagasinet som för ett par år sedan publicerade ett recept på äppelkaka kryddad med 20 muskotnötter. Den korrekta dosen skulle vara 2 kryddmått, och det hela blåstes upp som en stor skandal i kvällstidningar då intet ont anande hemmabagare gick loss på muskoten. Efter huvudvärk och yrsel rasade de mot Matmagasinet, men jag tycker ändå att man får tänka efter lite själv, särskilt med tanke på att muskotnötter säljs tre-fyra stycken per förpackning. Min pappa brukar alltid hävda att en enda muskotnöt bör räcka en god husmor livet ut. Själv är han dock storförbrukare.

 I vissa fall är det faktiskt hemmabagaren själv som står för misstagen. När jag håller kurser i pralintillverkning märker jag hur slarvigt många följer recept, och allt som oftast får jag arga brev från läsare som klagar på att kladdkakan blev alldeles för rinnig. Använde du den mängd mjöl som angavs i receptet? frågar jag då. Njae, mjölet var ju nästan slut, blir oftast svaret. Där har vi förklaringen.

När jag pluggade till bagare i Göteborg varnade vår magister oss strängt för att skriva av recept när vi var ute på praktik. Det var tydligen det grövsta snedsteg man kunde göra, och skulle resultera i att vi prompt blev utkastade med huvudet först. I samma veva blev det trendigt för bagerier att ge ut böcker med sina bästa recept, och jag fick inte riktigt ihop det. En del till förklaringen fick jag dock häromveckan när en annan praktikant på ett anrikt bageri berättade att vissa ingredienser inte ens står i bageriernas egna recept. De förs bara över muntligt, och är ofta just den där lilla magiska ingrediensen som gör ett bakverk fulländat.  Därmed blir det ännu svårare att uppnå ett lyckat resultat när man försöker sig på recepten hemma.

Det som främst irriterar mig är att bagarnas och konditorernas ignorans när det gäller förhållandena i ett hemmakök leder till att många tror att de inte kan baka. När man har provat några dåligt genomarbetade recept och allt har blivit pannkaka är det lätt att tro att det är ens eget fel. Så är det inte – alla kan baka! Däremot kan inte alla skriva recept.

Sargade bagare

April 1, 2010

En nackdel med att jobba som bagare är att man snabbt blir ganska ärrad efter några duster med ugnen. Hur försiktig man än är letar sig liksom de heta plåtarna fram till armarna. Själv är jag dessutom ganska klantig och har fler än en gång varit så nyfiken på gräddningen att jag tryckt ansiktet mot det brännheta glaset på bageriugnen. Något som resulterar i ett riktigt fånigt brännmärke mitt i pannan. För kvinnliga bagare brukar det kunna bli extra knivigt när omgivningen misstänker att de skär sig eller blir misshandlade av sina karlar. Jag vet makar som helst inte vill att deras bagarfruar går i kortärmat eftersom de inte vill bli misstänkliggjorda. 

På bilden syns bagaren Marqus Östin som haft en hård vinter som konsult på Kochs bageri i Klippan, och som nu laddar inför sommaren med Erik Olofson och gänget på Rute Stenugnsbageri på Gotland.