Moussetrubbel

May 5, 2011

Det finns få saker jag blir så irriterad över som andra konditorer och kockar som skriver dåliga recept ämnade för hemmabagare. Här kan ni läsa en hel krönika på ämnet. En råvara som de brukar skapa extra mycket förvirring kring är gelatin, så när jag fick det här mejlet såg jag rött:

“Hej Mia!
 
Jag har ett litet problem med ett recept på vit chokladpudding. Tänkte fråga dig om du kan hjälpa mig? Något gör jag fel men jag vet inte vad.
Receptet är som följer:
 
150 g vit choklad
3 dl vispgrädde, löst vispad (vispade till precis mjuka toppar som föll lite)
2 gelatinblad
 
Blötlägg gelatin i kallt vatten. Smälta chokladen och vänd i den vispade grädden. Rör i gelatin och låt smälta.
 
Av detta recept har jag fått två väldigt gryniga massor och andra omgången rörde jag lite till i den gryniga massan och har därmed gjort smör med chokladsmak och gelatintrådar. Brukar näst intill aldrig misslyckas med bakning mm, dock första gången jag gör chokladpudding. På bilden ser den väldigt slät och fin ut… vad gör jag för fel?”

Nej nej nej, brevskrivarinnan gör inget fel, det är helt enkelt ett idiotrecept som det är smått omöjligt att lyckas med! Jag blir så arg! Själv är jag urusel på att göra mousse, jag vet inte hur många gånger jag har gjort jättesatser som har skurit sig eller blivit fulla av snorbobbiga gelatinklumpar. Det sätt man gör mousse på på många konditorier är att blanda ner fruktpuré i italiensk maräng (en fast maräng där man vispat ner het sockerlag i äggviteskummet). Därefter smälter man gelatinet och blandar ner det i fruktmarängen, med stor risk för att det bildas klumpar om man inte är skicklig. Sist vänder man i grädden, och då skär sig moussen lätt om man är en klåpare som jag. Duktiga konditorer gör det här lätt och problemfritt, men är man inte van är det sjukt svårt att få allt att funka. Och blandar man in vit choklad blir det ännu knepigare. Alltså, är du en erfaren och skicklig konditor kan du hålla dig till tillvägagångssättet ovan, men alla vi andra bör sky det som pesten.

Med det sagt finns det dock ingen anledning att vara rädd för att använda gelatin, det är lätt om man gör det på rätt sätt. Själv föredrar jag gelatin i bladform framför gelatinpulver. Bladen låter du ligga i kallt vatten i cirka fem minuter (men det gör inget om de ligger betydligt längre) och skakar sedan av vattnet från dem när de känns sladdriga. Du behöver inte krama ur vattnet som det står i många recept. Låt sedan gelatinet smälta ner i en het vätska, till exempel vispgrädden till en pannacotta eller fruktpurén till en mousse. Du ska alltså inte smälta gelatinet på egen hand och sedan blanda ner den i något kallt, då bildas det klumpar. 

Veganer och alla som vill undvika fläsk kan använda agar agar istället, som är ett geléringsämne som utvinns ur alger, men det sägs att det är lite svårare att arbeta med.

Till chokladmousse behöver man oftast inte använda gelatin, men där finns det istället en uppsjö av recept där man ska blanda ner smält choklad i äggulor, vilket i nio fall av tio får allt att klumpa ihop sig till en grynig massa. Men det tar jag och reder ut i ett annat inlägg framöver. 

Nedan hittar ni ett recept på lingonmousse som jag gjort på det sätt jag tycker är enkelt, gott och lite svårare att misslyckas med. Istället för lingon kan ni använda blåbär, jordgubbar, hallon, persika, mango, vinbär eller allsköns andra bär och frukter ni tycker om. Dock inte kiwi och ananas, det bryter ner gelatin påstås det! Moussen kan gjutas till en tårta, små bakelser eller serveras i portionsglas. Du kan frysa in moussen om du vill förbereda i god tid, och du kan dubblera och halvera receptet av hjärtans lust.

Lingonmousse

3,5 blad gelatin
300 g lingon, färska eller frysta och tinade
1 dl strösocker
2 dl matlagningsyoghurt eller turkisk yoghurt
4 dl vispgrädde

  1. Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten.
  2. Mixa lingonen i matberedare eller med stavmixer.
  3. Värm upp sockret tillsammans med ca 1 dl av lingonpurén i en liten kastrull på spisen tills sockret smält och vätskan känns het. Dra kastrullen från värmen. Skaka av vattnet från gelatinbladen och lös upp dem i den varma vätskan. Låt svalna något och blanda sedan med resten av lingonpurén.
  4. Rör ner yoghurten i lingonblandningen.
  5. Vispa grädden ganska löst och vänd sedan försiktigt ner lingonsmeten i den. Fyll moussen i den form du vill använda och kyl i minst 4 timmar, eller frys in den direkt om du vill förbereda i god tid.

21 Responses to “Moussetrubbel”

  1. anna n said

    Anledningen till att din blogg är en av mina absoluta favoriter är för att du förklarar sådana här saker. Tack för ett jätterba inlägg! (blir också jätteirriterad på dåligt skrivna recept. Har man bakgrundskunskap kan man ju jobba runt detta, men ovana personer och/eller personer med dåligt självförtroende i köket riskerar att bli bortskrämda från matlagning och bakning för alltid)

    • miaohrn said

      Skönt att du håller med mig, Anna! Jag tycker själv att det är lyxigt att jag har ett forum där jag kan dela med mig av mina egna snedsteg, framsteg och tips.

  2. Annika said

    Heja Mia du är bäst!
    Ingen protest!
    🙂

    Ser verkligen fram emot att du reder ut även chokladmoussen. Efter många års övning kan jag få den slät nästan varje gång jag använder metoden choklad i äggulor. Men finns det enklare och bättre sätt kommer jag genast att gå över till det, för de där gångerna det klumpar sig blir man så arg och besviken – och måste ofta komma på en reservefterrätt på kort varsel. Och det skär i hjärtat att behöva slänga choklad…

    • miaohrn said

      Åh, tack! Jag ska ta och bena ut choklamdoussen snart, så gott jag kan. Har du själv något tips för att lyckas med äggulemomentet? Typ, inte för varm och choklad och inte för kalla äggulor?

  3. Sandra said

    Åh, vad bra att du förklarar. Jag gjorde ett ganska avancerat hallonmousserecept (med agar agar)en gång som verkligen blev supergott. Jag lyckades nog mer på tur än på skicklighet. För sen lämnade jag ut receptet på en baksida och blev nästintill utskälld av folk som inte lyckades när de försökte själva. Oj, jag visste ju inte vad jag skulle svara, eller varför de inte lyckades! Nu tror jag att jag förstår!!!🙂

  4. Ingela said

    Hej Mia!

    Hittade av en slump din sida när jag googlade dig för att se vilka fler böcker du skrivit (jag har boken Fler kladdkakor som jag tycker är världens bästa bakbok! Jag tappade bort den efter att ha haft med den på julsemestern men nu har jag köpt en ny, den är ju bara bäst!)Jag älskar bakverk med choklad och hittills har jag inte misslyckats med något av recepten i din bok, jätteskoj!

    Jag har dock också problem med chokladmousse och äggulor, den blir klumpig så jag ser fram emot att få veta varför. Denna sida är självklart lagd på Favoriter så nu ska jag surfa runt och inspireras på den!

    • miaohrn said

      Vad roligt att du har hittat hit, Ingela, och vad glad jag blir att du gillar Fler Kladdkakor! Det är nog också den bok jag själv är mest nöjd med.

  5. Sofie Tiru said

    Bra mousse-utredning! Men jag har en fråga bara, frågeställaren i början av inlägget ville väl göra vit choklad-p u d d i n g? Inte mousse … Och jag och mina kompisar hade en liten diskussion häromhelgen då jag bestämt påstod att skillnaden mellan mousse och pudding var ganska stor eftersom man inte behöver grädde eller gelatinblad till pudding, utan den görs väl med potatis- eller maizenamjöl och mjölk? Och sedan är väl puddingen mer dallrig än luftbubblefluffig? Om jag inte minns helt fel från hemkunskapen. Och jag var ju inget ess där det ska tilläggas. Som sagt, undrar bara. Tack för bra blogg!

    • miaohrn said

      Sofie, du har säkert helt rätt vad gäller pudding och mousse, men själv använder jag nog begreppen ganska godtyckligt. Jag spårade in på mousse eftersom jag tyckte att beskrivningen lät mycket mer mousselik än puddingaktig. Till saken hör nog även att mousse känns mer trendigt och modernt än pudding. Ska man göra det ännu knepigare kan man ju även blanda in ordet fromage, som jag tror är samma sak som mousse, men även det låter lite otidsenligt.

      • Sofie Tiru said

        Tack för svar! Ja, du har ju rätt. Man behöver ju inte vara så stelbent när det gäller begrepp hit och dit.

        • Maria said

          Lite sent i diskussionen men min teori är att mousse är med äggula och ingen gelatin och ingen stärkelse. Fromage är med gelatin och pudding är med stärkelse typ maizena eller potatismjöl. Och tar man mindre stärkelse så blir det kräm. Och tar man inget eller ännu mindre blir det sås🙂

  6. Johanna said

    Åh, lysande! Jag letar efter en förberedningsbar efterrätt till vårt bröllop, och den här verkar super. Jag undrar en (måhände lite smådum) sak: man fryser in den direkt alltså? Äter man den frusen sen, eller tinar man den innan?
    Mvh/ inte så bra på mousse😉

    • miaohrn said

      Javisst, du kan frysa in den direkt om du vill förbereda. Ofta gör man det för att det då är lättare att lossa den ur formen, men det beror ju lite på vilken form man använder. Därefter är det viktigt att låta den tina helt, gärna i kylen i flera timmar. Man ska inte äta den fryst. Lycka till med bröllopsförberedelserna, och grattis!

  7. katarina said

    är vegetarian och haft problem med agar (funkar absolut inte till marshmallows, som min syster upptäckte) så jag använde syltsocker (kokade frusna bär till en sylt/marmelad) och blandade med creme cheese och vispad grädde. hittade receptet på nån blogg o det funkade alldeles utmärkt! bara ett tips om man är rädd för agar!

  8. Malin said

    Hej,

    Tack för ett
    Jag har alltid så svårt att bedöma om man ska ha med saften som blir efter att man tinat bär (jag ska använda blåbär t ex). Ska man låta de tina och gälla av saften eller ska man använda allt?
    /Malin

    • miaohrn said

      Bra fråga Malin! Står det 200 g blåbär i receptet och då har ett paket med 200 g är det nog lika bra att använda allt, även vätskan. Men om du använder bär som såg väldigt isiga ut innan upptiningen är det kanske lika bra att hälla av lite av vätskan för att få mer smak. Lycka till!

  9. Johanna said

    Hamnade här efter desperat googling pga dåligt recept! Det stod inget om hur man smälte gelatinet, inte heller ungefär hur länge moussen behövde stelna. Jäkla skitrecept! TACK för hjälpen!!!

  10. Caroline said

    Hej!
    Jag hamnade här då jag googlade, efter att ha gjort vit chockladmousse som skar sig. (Skulle ha på en kaka som sen ska frysas) Och vet inte vad jag gjorde fel. Vill gärna lära mig till nästa gg. Jag värmde 300g vitchoklad och vispade grädde separat. Sen skulle 6dl grädde röras i chokladen, och sist äggulor 4st. En i taget. Såg ganska fort att grädden skar sig. Var det för varm choklad?, fast tror inte det..för mkt vispgrädde på engång? Eller blev det när gulan kom i??
    Jag fattar inget;)
    Tacksam för svar;)

  11. Åsa Eonsuu said

    Lägger bara in ett tips till: Ju större skillnad i temperatur mellan grädde/gelatin(blandning), desto större risk för klumpar. Grädden bör inte vara iskall och gelatinblandningen bör svalna av (precis som i receptet). Risken för klumpar minskar också eftersom gelatinet blandas ut i en del av lingonpurén först. Det blir mer utspätt, vilket är en fördel.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: