Tempereringsfanskapet

Nu finns senaste numret av tidningen Baka ute i butikerna. Förutom göttiga recept och fina artiklar om pajer i Paris, mjölnare och chokladexperter kan man läsa min krönika där jag en gång för alla passar på att bena ut det här med temperering av choklad. Håll i er!  

För att kunna göra glansiga, snygga praliner och chokladdekor måste man temperera chokladen. Jag önskar verkligen att det inte var så, men det är bara att bita i det sura äpplet. All choklad man köper är tempererad, men så fort man smälter den igen, till exempel för att doppa tryfflar i den, så rubbar man den fysiska balansen i chokladen. Choklad är nämligen polymorfiskt, vilket innebär att fettkristallerna kan inta sex olika former, och det är bara den femte formen man vill åt, eftersom det är då chokladen får de goda egenskaper man är ute efter. Genom att temperera chokladen tvingar man in kakaosmöret i den femte formen och gör att chokladen kristalliserar på rätt sätt. Att fett och socker binder sig korrekt i chokladen istället för att krypa upp på ytan och bilda fula fläckar. Kanske har du sett att dina chokladskapelser har fått just sådana gråaktiga fläckar som kallas för fat bloom och beror på att choklad inte tempererats, förvarats för varmt eller tempererats felaktigt. Även sugar bloom kan bildas om chokladen förvaras fuktigt så att vätskan löser upp sockret i chokladen.

Pralinerna till vänster är doppade i ett lager tempererad choklad, och den till höger har doppats i choklad som bara smälts och sedan fått stelna i rumstemperatur.

 Temperering går till på så sätt att man först smälter chokladen och sedan fortsätter att värma upp den till mellan 48 och 50°C (när det gäller mörk choklad, för vit choklad och mjölkchoklad gäller andra temperaturer). Detta gör man enklast genom att värma chokladen i intervaller i en bunke i mikron och mäta temperaturen med en digital termometer däremellan.

När man nått upp till rätt temperatur måste man sedan svalka ner chokladen till 28°C. På konditorier gör man det genom att hälla ut chokladen på en stenskiva (oftast av marmor eller granit på grund av stenens nedkylande egenskaper) och omväxlande stryka ut den och skrapa in den med en palett och en skrapa.  Detta kallas för att tablera. Har du ingen marmorskiva hemma är det enklare att sätta ner bunken med choklad i ett kallt vattenbad och noggrant men försiktigt röra om med en slickepott. Det är dock viktigt att inget vatten stänker ner i chokladen, att skrapa ordentligt längs med kanterna så att chokladen inte stelnar i bunken, och att inte hålla på för länge så att chokladen blir kall. Torka bort vattnet från bunkens utsida när chokladen nått rätt temperatur.

Därefter är det dags att värma upp chokladen till 31-32°C, detta görs också i mikron och tar oftast bara några sekunder. Nu äntligen är chokladen färdig att användas! Haken är bara att allt du doppar i chokladen måste vara torrt och rumstempererat. Om du doppar kalla eller kladdiga praliner i den kommer det bli fult, trots allt hårt slit. Hopplöst!

Vad gör man då om det blir lite fel, om man kanske värmer upp chokladen till 35°C istället för 31-32°C? Hemma är det oftast ingen fara, chokladen kan bli fin ändå, men på ett konditori är det inte värt att chansa, utan då är det bara att börja om från början, och först låta chokladen stelna och sedan upprepa proceduren. Dock kan det vara svårare att få choklad som man redan misslyckats med att bli riktigt fin igen.

När jag var ung och dum trodde jag att en smart idé skulle vara att låta chokladen svalna till 28°C av sig själv. Jag värmde upp den till 48°C och gick på lunch i hopp om att den skulle ha svalnat till rätt temperatur när jag kom tillbaka. Det hade den bekvämt nog, och det var bara att värma upp den till 31-32°C och börja använda chokladen. Trodde jag, men hu, vad fult det blev! Senare har jag lärt mig att det beror på att det inte enbart gäller att pricka in rätt temperaturer, det är även viktigt att röra om under nedkylningen (eller tablera för den delen) för att hjälpa chokladen att kristallisera på rätt sätt.

I sanningens namn temperar jag sällan hemma om jag kan slippa. Mitt trix är istället att doppa kylskåpskalla praliner i choklad som jag försiktigt smält. Därefter ställer jag snabbt in pralinerna i kylen för att stelna, och förvarar dem sedan där i en tättslutande burk tills de ska ätas. Många chokladconnaisseurer brukar påstå att man under inga omständigheter får ha choklad i kylen, men i mitt tycke är detta det bästa förvaringsstället för hemgjorda praliner doppade i otempererad choklad.  Det är nämligen främst om otempererad choklad lämnas framme i rumstemperatur som den blir ful.

Lite större chokladtillverkare har oftast tempereringsmaskiner, men de brukar kosta ett par hundra tusen kronor, och är heller inte helt lätta att kalibrera. Oftast använder man dessutom bara sin tempereringsmaskin till mörk choklad, och tempererar mjölkchoklad och vit choklad för hand, eftersom det är omständigt att byta choklad i maskinen.  

Nästa gång ni blir förskräckta över priset på handgjorda praliner kan ni tänka på allt slit som ligger bakom.

Fördelar med tempererad choklad

• Chokladen smälter vid rätt temperatur i munnen och får behagligare konsistens.
• Chokladen blir glansig och fin, och du slipper gråaktiga fläckar.
• Chokladen stelnar i rumstemperatur och kladdar mindre på fingrarna. Detta är även viktigt när man gör chokladdekor och inte vill att det ska sjunka ihop så fort det kommer ur kylen.
• Chokladen krymper lite när den stelnar, vilket är viktigt när man gjuter praliner och figurer i formar.

  Dessa temperaturer gäller vid temperering                                       

                                     Värm upp       Kyl ner        Värm upp igen

Mörk choklad            48-50°C         27-28°C        31-32°C

Mjölkchoklad           45°C           26-27°C         29-30°C

Vit choklad            40°C           26°C            28-29°C