Kom och köp!

September 12, 2010

Jag sticker inte under stol med det, här kommer ett rakt igenom kommersiellt budskap. Jag tycker att alla nu på studs borde köpa boken Mitt eget kafé som vi på Parasoll gav ut för några år sedan. Jag har ju skrivit en radda böcker (15 stycken enligt mormor, hon håller räkningen) och paradoxalt nog är Mitt eget kafé den som jag är mest nöjd med, men som har sålt sämst. Ynka 2000 ex jämfört med 200 000 ex för Kladdkakor.

Mitt eget kafé är en inspirationsbok för alla som älskar att fika eller drömmer om att starta ett eget kafé. För många är det en dröm att få bestämma över sig själv, baka kakor och prata med snälla kunder hela dagarna. De flesta inser också att det krävs hårt slit för att förverkliga den. Mitt eget kafé är därför en bok som tar fasta på drömmen och låter läsaren leva ut den hemma genom att göra det allra godaste fikabrödet, mackorna och salladerna. Jag har klämt in mina bästa recept på godsaker som brownies med vit choklad, jordgubbsbakelser, nötkolarutor och mintbitar. Förutom recept på teman som brunch, advent och afternoon tea innehåller boken massor av tips på hur du brygger riktigt gott te och kaffe, reportage från mina favoritkaféer, pyssel och inspiration till inredning och musik till fikastunden.

 När ni ändå har plånkan framme tycker jag att ni ska slå till på min senaste bok Fler Kladdkakor också.

Alla bilderna har bästa Anna Kern fotat.

Dagens chokladdos

September 10, 2010

Igår hjälpte Miriam mig att baka cheesecake, så god blev den! Jag brukar ofta påstå att jag inte är någon stor cheesecake-fantast, men när jag väl har en bit framför mig slinker den ändå ner lätt som en plätt. Extra gott blir det om man ser till att inte grädda kakan för länge, den ska gärna kännas lite lös och dallrig i mitten när man tar ut den ur ugnen, för att sedan få stelna till i kylen. Jag och Miriam kunde inte hålla oss, så vi provsmakade medan den fortfarande var varm, och det var smarrigt det med. Receptet kommer i Allt om Mat om en evighet.

Man brukar skilja mellan isade och bakade cheesecakes, där den isade varianten görs med gelatin och inte behöver gräddas i ugnen. Den bakade varianten innehåller ägg istället för gelatin, och gräddas i ugnen. Vill man göra en supersnabb och enkel cheesecakedessert kan man helt enkelt röra ihop ett paket cream cheese (Philadelphia eller liknande färskost) med lite florsocker och pressad citron. Skeda upp i små koppar och strö krossade Digestive-kex över så är det klart att hugga in.

Rätning i receptleden!

September 6, 2010

Efter en hel del vånda är jag till slut klar med en text om temperering av choklad till nästa nummer av tidningen Baka. Puh! I väntan på den kommer här min krönika från senaste numret:

När jag var liten gillade jag att berätta roliga historier, och den allra skojigaste jag visste handlade om en gubbe som lyssnade på radio, men frekvenserna blev hopblandade i ett enda mishmash, och det han hörde var en mix av ett matprogram och ett gympingprogram.

      – Asså, och så blev det liksom såhär ”sträck och tänj på fläskkotletten och banka ut den riktigt tunt med köttklubban. Kom igen nu, höga knän och klicka örtsmöret över vaderna.”

Sedan kiknade jag av skratt och berättade gärna historian om och om igen för alla som orkade lyssna. Än i dag är jag fånigt road av felaktigheter i recept, och det finns få saker som gör mig så arg som alla slarviga kockar och konditorer som får sprida recept vilt omkring sig. Eller slarviga kanske är fel ord, men det är inte alla som förstår skillnaden mellan ett proffskök och ett hemmakök, och när man då publicerar sina proffsrecept i tidningar och böcker ämnade för vanliga dödliga leder det lätt till gråt och tandagnissel. Få konditorer inser att man hemma sällan vill sprida ut arbetsmomenten över fem dagar innan man har sin cintronverbenabavaroise med hallonganache och nougatinne klar, man är ju sötsugen nu på stört!

 Ett annat otyg när kockarna släpps loss bland recepten är att de ofta inkluderar råvaror och redskap som inte finns att tillgå i ett hemmakök. Som när Mattias Dahlgren bjuder Dagens Nyheters läsare på recept och uppmanar alla att ångkoka ägg i 63 grader i en timme i ångugnen. Vilken ångugn? Jag har inte ens elugn hemma, och blir jag sugen på ägg har jag sällan tålamod att vänta en timme.

En del av skulden ligger hos stressade redaktörer som inte hinner göra recepten själva utan vänder sig till första bästa kock. Kockarna å sin sida är ofta mer intresserade av att imponera på sina kollegor än att skriva enkla och pedagogiska recept för amatörer.  

Konditorerna och kockarna står dock inte för alla fadäser, ibland kan felen smyga sig in när recepten ska formges. När jag fick tillbaka korrektur på en av mina kakböcker upptäckte jag att layoutaren helt sonika hade kastat om hälften av ingredienserna i recepten. Kokosen i kokosmoussetårtan hade fått flytta till pannkakstårtan på sidan efter, och den förstnämnda tårtan hade istället fått ett inslag av drottningsylt. Jag antar att layoutaren tyckte att det fyllde ut sidan snyggare, men det gjorde föga för recepten.

Jag upptäckte som tur var tabben i tid, men värre var det för Matmagasinet som för ett par år sedan publicerade ett recept på äppelkaka kryddad med 20 muskotnötter. Den korrekta dosen skulle vara 2 kryddmått, och det hela blåstes upp som en stor skandal i kvällstidningar då intet ont anande hemmabagare gick loss på muskoten. Efter huvudvärk och yrsel rasade de mot Matmagasinet, men jag tycker ändå att man får tänka efter lite själv, särskilt med tanke på att muskotnötter säljs tre-fyra stycken per förpackning. Min pappa brukar alltid hävda att en enda muskotnöt bör räcka en god husmor livet ut. Själv är han dock storförbrukare.

 I vissa fall är det faktiskt hemmabagaren själv som står för misstagen. När jag håller kurser i pralintillverkning märker jag hur slarvigt många följer recept, och allt som oftast får jag arga brev från läsare som klagar på att kladdkakan blev alldeles för rinnig. Använde du den mängd mjöl som angavs i receptet? frågar jag då. Njae, mjölet var ju nästan slut, blir oftast svaret. Där har vi förklaringen.

När jag pluggade till bagare i Göteborg varnade vår magister oss strängt för att skriva av recept när vi var ute på praktik. Det var tydligen det grövsta snedsteg man kunde göra, och skulle resultera i att vi prompt blev utkastade med huvudet först. I samma veva blev det trendigt för bagerier att ge ut böcker med sina bästa recept, och jag fick inte riktigt ihop det. En del till förklaringen fick jag dock häromveckan när en annan praktikant på ett anrikt bageri berättade att vissa ingredienser inte ens står i bageriernas egna recept. De förs bara över muntligt, och är ofta just den där lilla magiska ingrediensen som gör ett bakverk fulländat.  Därmed blir det ännu svårare att uppnå ett lyckat resultat när man försöker sig på recepten hemma.

Det som främst irriterar mig är att bagarnas och konditorernas ignorans när det gäller förhållandena i ett hemmakök leder till att många tror att de inte kan baka. När man har provat några dåligt genomarbetade recept och allt har blivit pannkaka är det lätt att tro att det är ens eget fel. Så är det inte – alla kan baka! Däremot kan inte alla skriva recept.

Bakprylshopping

September 3, 2010

Daniella från fina bloggen BakeCake hörde av sig och frågade om jag inte kunde skriva ihop en lista över butiker med mat- och baktillbehör i Stockholm. Hon ska hit i höst för att köpa köksprylar och ville ha tips på var hon hittar dem. Eftersom jag är tokig i Stockholm och älskar att guida runt folk till mina favoritställen är jag inte sen på att nappa. Kruxet är bara att det egentligen inte finns så värst många butiker här för bakningsredskap och sånt, själv beställer jag mest från nätet eller grossister, men här kommer ett litet urval:

Cordon-Bleu – massor av bakformar, kakutstickare, spritspåsar och silikonformar. De vet dock hur man tar betalt.

Lagamati – Redskap, hushållsapparater och formar. Även knivslipning.

Nedre planet på NK –  Porslin, köksapparater och prylar. Även fin saluhall och chokladbutik.

Är du även ute efter porslin och roliga prylar, och inte bara redskap, rekommenderar jag Lagerhaus, Stockhome, Berry och Syster Lycklig. À La Carte Antik har fantastiskt fint begagnat porslin, men dessvärre är det svindyrt i jämförelse med en loppis på landet. 

Hinner ni med lite fika på konditori rekommenderar jag Vete-Katten (bra läge mitt i city och nära till Cordon Bleu), Petite France, Chokladfabriken och Xoko. Min favoritchokladbutik är Lux Dessert och Choklad, så hoppa på en lånecykel och trampa den fina biten längs med vattnet till Lilla Essingen. 

Ska man prompt äta mat istället för kakor tycker jag att man ska gå till B.A.R., 1900, Bistro Berns, Rolfs Kök, Linguini eller Urban Deli.

Till er som inte har vägarna förbi Stockholm kan jag istället rekommendera nätbutikerna Mumsigt, Chokladgallerian, Klara färdiga gå , Dekorera Mera och Kakburken. Från grossisten Bakers får även privatpersoner beställa, och har du ett företag (vilket som helst, rörmokare eller tandläkare går också bra) kan du köpa från Åsö. I Göteborg och på nätet finns Bagaren och Kocken.

Häromveckan hittade jag ett par fina köksbutiker i England; Kitchenmonger i Wells och Kitchens i Bath. Sedan tidigare gillar jag Lakeland i Guildford. Det ryktas även att MORA och G. Detou i Paris är toppenbutiker, även om den sistnämnda snarare säljer ätbara saker än redskap. I New York ska man enligt Mia Gahne gå till Broadway Panhandler, Williams-Sonoma och Fishs Eddy.

Tipsa gärna om ni har koll på andra bra butiker i Sverige eller vida världen!

Matlabbets soptunna

September 1, 2010

Jag har det bra jag. När jag sitter vid min dator på Matlabbet och jobbar kommer mina matskribentkollegor Mia Gahne och Lisa Förare Winbladh och göder mig med en strid ström av köttgrytor, meloner, drinkar, kakor, sangria och scampi. Jag brukar kalla mig själv för Matlabbets soptunna eftersom jag har så svårt att se mat slängas att jag slukar allt som ställs fram. Idag bakade Mia scones till facktidningen Hotellrevyn, och finaste Stefan Wettainen plåtade. Sconesen var läckra små saker fyllda med timjan, rosmarin, fikon och philadelphiakräm. Ibland blir det kladdigt på tangentbordet, men oftast går det bra. Mias underbart goda recept kan du bland annat hitta här.