Rätning i receptleden!

September 6, 2010

Efter en hel del vånda är jag till slut klar med en text om temperering av choklad till nästa nummer av tidningen Baka. Puh! I väntan på den kommer här min krönika från senaste numret:

När jag var liten gillade jag att berätta roliga historier, och den allra skojigaste jag visste handlade om en gubbe som lyssnade på radio, men frekvenserna blev hopblandade i ett enda mishmash, och det han hörde var en mix av ett matprogram och ett gympingprogram.

      – Asså, och så blev det liksom såhär ”sträck och tänj på fläskkotletten och banka ut den riktigt tunt med köttklubban. Kom igen nu, höga knän och klicka örtsmöret över vaderna.”

Sedan kiknade jag av skratt och berättade gärna historian om och om igen för alla som orkade lyssna. Än i dag är jag fånigt road av felaktigheter i recept, och det finns få saker som gör mig så arg som alla slarviga kockar och konditorer som får sprida recept vilt omkring sig. Eller slarviga kanske är fel ord, men det är inte alla som förstår skillnaden mellan ett proffskök och ett hemmakök, och när man då publicerar sina proffsrecept i tidningar och böcker ämnade för vanliga dödliga leder det lätt till gråt och tandagnissel. Få konditorer inser att man hemma sällan vill sprida ut arbetsmomenten över fem dagar innan man har sin cintronverbenabavaroise med hallonganache och nougatinne klar, man är ju sötsugen nu på stört!

 Ett annat otyg när kockarna släpps loss bland recepten är att de ofta inkluderar råvaror och redskap som inte finns att tillgå i ett hemmakök. Som när Mattias Dahlgren bjuder Dagens Nyheters läsare på recept och uppmanar alla att ångkoka ägg i 63 grader i en timme i ångugnen. Vilken ångugn? Jag har inte ens elugn hemma, och blir jag sugen på ägg har jag sällan tålamod att vänta en timme.

En del av skulden ligger hos stressade redaktörer som inte hinner göra recepten själva utan vänder sig till första bästa kock. Kockarna å sin sida är ofta mer intresserade av att imponera på sina kollegor än att skriva enkla och pedagogiska recept för amatörer.  

Konditorerna och kockarna står dock inte för alla fadäser, ibland kan felen smyga sig in när recepten ska formges. När jag fick tillbaka korrektur på en av mina kakböcker upptäckte jag att layoutaren helt sonika hade kastat om hälften av ingredienserna i recepten. Kokosen i kokosmoussetårtan hade fått flytta till pannkakstårtan på sidan efter, och den förstnämnda tårtan hade istället fått ett inslag av drottningsylt. Jag antar att layoutaren tyckte att det fyllde ut sidan snyggare, men det gjorde föga för recepten.

Jag upptäckte som tur var tabben i tid, men värre var det för Matmagasinet som för ett par år sedan publicerade ett recept på äppelkaka kryddad med 20 muskotnötter. Den korrekta dosen skulle vara 2 kryddmått, och det hela blåstes upp som en stor skandal i kvällstidningar då intet ont anande hemmabagare gick loss på muskoten. Efter huvudvärk och yrsel rasade de mot Matmagasinet, men jag tycker ändå att man får tänka efter lite själv, särskilt med tanke på att muskotnötter säljs tre-fyra stycken per förpackning. Min pappa brukar alltid hävda att en enda muskotnöt bör räcka en god husmor livet ut. Själv är han dock storförbrukare.

 I vissa fall är det faktiskt hemmabagaren själv som står för misstagen. När jag håller kurser i pralintillverkning märker jag hur slarvigt många följer recept, och allt som oftast får jag arga brev från läsare som klagar på att kladdkakan blev alldeles för rinnig. Använde du den mängd mjöl som angavs i receptet? frågar jag då. Njae, mjölet var ju nästan slut, blir oftast svaret. Där har vi förklaringen.

När jag pluggade till bagare i Göteborg varnade vår magister oss strängt för att skriva av recept när vi var ute på praktik. Det var tydligen det grövsta snedsteg man kunde göra, och skulle resultera i att vi prompt blev utkastade med huvudet först. I samma veva blev det trendigt för bagerier att ge ut böcker med sina bästa recept, och jag fick inte riktigt ihop det. En del till förklaringen fick jag dock häromveckan när en annan praktikant på ett anrikt bageri berättade att vissa ingredienser inte ens står i bageriernas egna recept. De förs bara över muntligt, och är ofta just den där lilla magiska ingrediensen som gör ett bakverk fulländat.  Därmed blir det ännu svårare att uppnå ett lyckat resultat när man försöker sig på recepten hemma.

Det som främst irriterar mig är att bagarnas och konditorernas ignorans när det gäller förhållandena i ett hemmakök leder till att många tror att de inte kan baka. När man har provat några dåligt genomarbetade recept och allt har blivit pannkaka är det lätt att tro att det är ens eget fel. Så är det inte – alla kan baka! Däremot kan inte alla skriva recept.

Advertisements

7 Responses to “Rätning i receptleden!”

  1. Jessika said

    Det där med specialutrustning och att recept inte är provlagade för ett hemmakök, det driver mig smått till vansinne. Och jag tappar all respekt, dessutom, för det förlag som inte har mer respekt för sina läsare än så. Stress eller inte stress.
    Några böcker jag har läst kräver ett fullt utrustat konditorkök i allt vad vågar, särskilda mätningsinstrument m.m., som man antar behövs.
    63-gradersäggen var verkligen ett flagrant exempel, förslag eller krav på en salamander eller att vac-förpacka ingredienser för att tillaga dem, känns också rätt um… ja, lite överdrivet. Det är en sak om det är en del i en avancerad kokbok eller mattidning, då räknar man (jag) med recept som redan från början visar sig omöjliga att baka/laga hemma.

    I ett recept för “äkta” stollen menade kokboksförfattaren att det skulle vara tonkaböna. Just då fanns det ETT ställe i Sverige som sålde tonkaböna. Och vad gäller äkta, jag har min farmors recept (som var just tyska) där stollen får sägas vara så äkta som det nu går att få dem och där ingår det då definitivt inte några tonkabönor.

    I flera fall har jag stött på recept som visar sig vara obakbara. När jag kontaktade ett förlag så var det sådär att ja, vi har ju angett ett felaktigt recept… Nämen, det menar du inte…

  2. Annelie said

    Åh så jag håller med dig!

    Är under utbildning till bagare/konditor och älskar även att baka hemma. Men det är två helt olika saker att baka i ett bageri och baka hemma.

    Reagerar också på recept gjorda av proffsbagare med krångligheter. Eller med ingredienser man måste leta land och rike efter att få tag i.

  3. Maria said

    Mia, vilken fantastisk krönika! Du är en bagar- och konditorhjältinna. Respekt.

  4. miaohrn said

    Kul att jag inte är ensam med att irritera mig över receptslarv!

  5. Daniella said

    jahaja, där fick dom sig allt en avhyvlig som hette duga!

  6. Freja said

    😀 Superbra text. Jag har själv råkat ut för det där med dåliga recept. Jag har nyligen blivit intresserad av att baka och den första kokboken jag sköpte själv var Leilas ‘a piece of cake’ och direkt kände jag att jag var tvungen att pröva recpeptet på chocolate chip cookies. Men dom flöt bara ut som stora tefat. Jag gjorde om två gånger, sänkte ungstemperaturen och trixade men med samma resultat. Fjärde gången tänkte jag ‘näe nu… det måste vara fel på receptet…’ och efter ytterligare experimenterande kom jag fram till att det behövdes drygt en dl mer mjöl för att kakorna skulle bli bra! Min sambo sa att det är väl självklart att hon inte vill dela med sig av sina recept utan förbehåll, då skulle ju alla kunna baka lika delikata saker som hon! Det kanske ligger något i det.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: