Imorgon håller jag i andra fortsättningspralinkursen på Medborgarskolan för första gången, och börjar bli lite lätt stressad över att inte ha alla recept klara än. Jag vill helst ha hunnit prova recepten många gånger innan jag låter eleverna gå loss på dem, för hur bra det än har blivit under testomgångarna kan man vara så gott som säker på att allt som kan gå fel kommer att göra det när man håller kurs. Men nu tror jag att recepten så sakteliga börjar falla på plats, på bilden syns en marmorerad lakritspralin och en mandelnougatkula, samt en pralin fylld med pepparkakskola som jag främst gjorde för att jag själv var sugen.

Förra helgen hade jag väldigt snälla elever som tog med sig choklad i present till sin gamla fröken. Tine hade varit i Ecuador och släpat med sig choklad hela vägen åt mig, och Kerstin bjöd på havtornspraliner från Pock. Häromdagen fick jag österrikisk finchoklad från P-O på Journal Chocolat och hemgjorda chokladkolor, knäck och klubbor av snälla Alice, samt fler havtornspraliner av herr Pock själv. 

På läroverket

December 9, 2009

Förra veckan gästspelade jag som extralärare på Stockholms Internationella Restaurangskola, en gymnasieskola i närheten av Fridhemsplan. Jag blev grymt imponerad av lärarna Staffan Dahlberg och Mats Karlsson, och de proffsiga, intresserade och disciplinerade eleverna. Visst, det var ett gäng som plötsligt skulle ut och röka just när lingonkolan höll på att bli klar, men det var småpotatis med tanke på att jag väntat mig en hel klass av stökiga ligister. Vi hann göra lingon- och päronsmulpaj som dessert till lunchen, samt daim, chokladtryffel, kardemummapraliner och lingonkola till julbordet. Till att börja med var det lite ovant att jobba i ett riktigt restaurangkök igen, men jag anpassade mig ganska snabbt vid att allt var jättestort och att man måste skrika “bakom” vart man än går. Något jag för övrigt brukar bli retad för när jag gör på hemmaplan.

Vill du äta god och prisvärd lunch är ett hett tips att besöka skolans restaurang.

Marsipanmorgon

December 7, 2009

 Tidigt som tusan i morse julpysslade jag i Nyhetsmorgon i TV4. Jag trillade marsipanfigurer för brinnande livet medan ämnena växlade blixtsnabbt mellan klimatmöten, mördarälgar och poesi. Jag hann med att göra egen mandelmassa och fikonbröd samt grisar, tomtar och isbjörnar i marsipan, men jag ska inte ta åt mig all ära själv, jag fick god hjälp av Ernst Brunner, artisten Sulo och programledarna Kristin Kaspersen och Anders Kraft.

Några tips om du vill göra marsipanfigurer är att smörja in händerna med lite matolja för att figurerna ska bli blanka och fina och så att marsipanen inte kladdar. Arbeta en bit av marsipanen en liten stund i händerna så att den blir smidig, och forma sedan till önskad figur. Oftast fäster delarna av sig själva i varandra, annars kan du använda lite äggvita för att foga ihop dem. Använd tandpetare för att göra hål till ögon och liknande, eller tryck i silverkulor eller kardemummakärnor eller spritsa mörk choklad. Spetsen av en potatisskalare är bra för att göra glada munnar, och strössel och sockerpärlor blir fina knappar. Lägg figuren i en ask eller slå in i cellofan så har du en fin och personlig julklapp. 

Recept och klipp från morgonen hittar du här.

Dessert på maten

December 3, 2009

Fler lunchställen borde göra som Petite France och servera dessert på maten. Visst, det kanske inte är något dietister skulle rekommendera, men det förgyller helt klart lunchrasten. Onsdagens lunch serverades med en liten hallon- karamell- och citronkrämskapelse toppad med maräng och choklad, men det fanns bara tre desserter kvar, och vi var fyra, så jag fick en mycket god julmacaron med saffranskräm istället. Och så smakade jag självklart en sked av hallondesserten. Ett annat Stockholm-ställe som jag vet serverar efterrätt som ingår i lunchen är Station, men jag tror att det bara gäller på fredagar. Tipsa gärna om ni vet fler!

Jul verkar vara den högtid då många som inte bakar i vanliga fall gärna passar på. I förening med stress och press slutar det ibland med tårar och tandagnissel, så för att undvika sånt har jag här samlat lite tips och trix för att göra bakningen lyckad och behaglig.

Saftiga och smakrika lussebullar får du genom att inte överdosera på mjölet. Jag vet att det är jobbigt med en kletig deg, men försök hålla den så lös du vågar. Knåda degen ordentligt och låt den jäsa länge och väl. Vill du kan du till och med kalljäsa degen i kylen över natten och sedan låta den bli rumstempererad under några timmar innan du bakar ut den. Vill du ha extra goda lussebullar kan du fylla dem och forma dem som kanelbullar istället för att göra de vanliga kusarna. Goda fyllningar är riven mandelmassa eller äpple, russin, torkade tranbär, hackade nötter och vit choklad. Och massor av smör, socker och kanel!

Istället för att foga ihop pepparkakshuset med hett och klibbigt socker är det mycket lättare att använda block. Block är den sortens choklad som inte får heta choklad eftersom den innehåller för lite kakaosmör och för mycket härdat vegetabiliskt fett av annat slag. Inte särskilt gott eller nyttigt alltså, men som fogmassa till pepparkakshus passar det perfekt eftersom det stelnar snabbt och inte är lika brännhett som socker.

Småkakor går utmärkt att baka i god tid och frysa in, och tinar på bara några minuter i rumstemperatur. I princip alla kakor och bakverk kan frysas in, men eventuell glasyr bör strykas på efter upptiningen.

Köpt pepparkaksdeg är praktiskt och gott, men att göra egen är inte så svårt som många tror. Kolla upp recept i en pålitlig kokbok och gör gärna degen dagen innan kakorna ska bakas. För att slippa kavla och stansa massor av kakor brukar min mormor forma degen till en ganska platt rulle och hyvla tunna kakor med en osthyvel. Och så har hon alltid mer smör än vad som står i receptet så att de flyter ut lite och blir tunna och frasiga.

Ordna ett kakbytarkalas! Som ett knytkalas, fast med sötsaker istället, och så tar man med sig de andra gästernas kakor hem. På så sätt kan du fylla skafferiet med massor av olika kakor fast  du bara behövde baka en sort själv.

Undvik att göra mintkyssar. Det cirkulerar så många dåliga recept att det är lika bra att låta bli. Jag har laborerat fram ett recept som funkar, men det är lite trixigt, så jag gör det bara på kurs så att jag kan vara med och visa.

Enklaste julgodiset gör du genom att smälta 150 g mörk choklad i mikron eller över vattenbad. Rör ner ett par nävar krispiga flingor, typ Start, och lite russin. Klicka ut i små högar på en bricka klädd med smörgås- eller bakplåtspapper och ställ i kylen fram till serveringen. Supersnabbt och underbart gott! Som variation kan du smaksätta med rivet apelsinskal eller röra ner nötter, torkade fikon, korinter, krossade pepparkakor eller mandelmassa.