Rabarberpremiär

Jag ska få en leverans av rabarber från min mamma imorgon! Hon rapporterar att de nu sticker upp alldeles lagom mycket ur landet. Kanske gör jag de här delikata rutorna, men känner jag mig själv blir det nog ändå en helt vanlig smulpaj. Det är så rasande gott! Min mamma gillar inte rabarberpaj, men jag ska nog minsann lyckas omvända henne förr eller senare. Av en bakglad och erfaren gammelmormor i vänskapskretsen har jag fått tipset att byta ut en del av rabarberna mot äpplen för att göra det hela lite mindre syrligt, och själv tycker jag även att det blir gott med en del jordgubbar.

Under receptfliken hittar du rabarberrutorna, och i det här inlägget kan du läsa mina bästa smulpajtips.

Ulrika Pousette i egen hög person har fotograferat rutorna.

Strålande nyheter

Haleluja, inte en dag för tidigt kommer det nu äntligen gå att köpa mandelmjöl i vanliga matbutiker! Delikatessgrossisten Werners gourmetservice har fått in mandelmjöl i sitt sortiment, och de har tecknat avtal med både Ica och Hemköp, så med lite tur kommer det att dyka upp både här och där. Gör det inte det kan du tjata i din butik, och funkar inte det heller kan du beställa mandelmjölet direkt från Werners hemsida. Alltså, fritt fram att baka kolossala mängder macarons!

Mandelmjöl är helt enkelt 100 % malen mandel, och självklart kan man mala den själv istället, men själv är jag lite för lat för det, och tycker inte att alla mandelkvarnar maler tillräckligt fint. En del tycker att det funkar toppen att mixa mandeln i en matberedare, men för min del har jag inte fått till lyckade macarons med den metoden.

PS. Ibland kanske det låter som att jag är supersponsrad och mutad och gud vet allt. Det är jag inte. Jag får väldigt lite gratisprodukter, och får jag mot förmodan det skriver jag sällan om dem. Allt för att ni ska kunna lita på min objektiva åsikt. Ibland skriver jag om mina egna böcker, och då kan ni vara säkra på att det är av krasst kommersiellt intresse för att jag vill att ni ska köpa dem.

Kärnfritt

I byn på Svartsjölandet där jag är uppvuxen bor en dam som heter Gerda. Rejälare kvinna är svårt att hitta, och Gerda har de grönaste av gröna fingrar. I hennes trädgård hänger körsbären i jätteklasar, blommorna sprakar och krusbär, hallon och jordgubbar dignar från buskarna. Förutom att ta vara på allt i sin egen trädgård plockar Gerda svamp i skogen, röker fisk (som hon fiskar själv, även med nät under isen på vintrarna) och nackar änder med bara händerna. Och så bakar hon alldeles underbara kakor och bjuder på kokkaffe. Gerda har de mest fiffiga manicker för att safta och sylta, så när jag och min mamma skulle rädda våra moreller (eller surkörsbär som man ju också kan säga, men det låter ju inte lika gott) undan de glupska stararna lånade vi hennes körsbärsurkärnare. Jag har bara kärnat ur körsbär med en sån där liten sak man brukar ha till oliver, men det tar ju en evig tid och stänker ner hela köket. Annat var det med den här effektiva tyska apparaten, hej vad det gick!

Gerda är själv tyska, och i Tyskland och kringliggande länder är man så mycket bättre på att ta tillvara på och använda körsbär än vad vi är i Sverige. Man gör Schwarzwälder Kirschtorte, körsbärsbullar, körsbärspaj och gud vet allt. Vi stoppar dem ju bara i munnen på stört just eftersom de flesta saknar körsbärsurkärnare, för kärnan är ju ofta kruxet om man vill använda bären till annat än saft eller spottsoppa (körsbärssoppa där kärnorna är kvar så att man måste spotta ut dem medan man äter). Likadana apparater som Gerdas säljs förresten på Bagaren och Kocken.

Av morellerna kokade jag sedan körsbärssylt. Jag använde syltsocker, och då går det ju snabbt som ögat. Det är säkert helt emot alla syltkokartalibaners principer, men det blev gjort i alla fall. De fina etiketterna har jag köpt på Klaraform.

Skördetider

Flädern blommar för fullt nu, åtminstone i Stockholmsområdet, så missa inte att ge er ut och plocka. Buskarna finns så gott som överallt i parker och grönområden, och blir till prima saft. Jag har lagt upp recept på fläderblomssaft under receptfliken, och där ligger dessutom ett recept på fläderblomschampagnen som ni ser på bilden ovan. Om man har tur och saften börjar jäsa som den ska (det är ju lite som med surdeg, ibland vill det sig inte) får man en lätt mousserande dryck som dessutom kanske har lite, lite alkohol i sig. Så håll i hattten och låt bilen stå! Självklart är det inte champagne i sin rätta mening, och den lite parfymiga smaken kanske inte faller alla på läppen, men det är en ytterst tillfredställande känsla att få lite sockervatten att utvecklas till bubblande dryck.

Bilderna har bästa Ulrika Pousette plåtat.

Gör om, gör rätt

Kalla mig konservativ, men jag tycker att Odenses försök att lansera mandelmassa som en ingrediens i salta rätter känns ganska motbjudande. Grönsaksdipp med vitlök, olivolja och mandelmassa? Mandelmassapesto med parmesan, basilika och olivolja? Urk! varför göra något krystat och långsökt med en produkt som är god där den hör hemma – i godis, bakverk, semlor och bullar. Mandel i salta rätter är gott, men då kan man ju använda rena mandlar istället för supersöt mandelmassa. 

Odenses mandelmassa är helt okej, (till skillnad från till exempel Icas egna som är skrutt) och jag gillar att de numera säljer fiffiga små chokladknappar, men min stora favorit är den underbara massan från Valdéngården som jag har skrivit om tidigare. Finns att köpa på bland annat Essencefabriken och Urban Deli.

Gott med glykos. Och utan.

När Apotekets monopol slopades undrade jag hur det skulle gå med försäljningen av glykos och julkryddor och sånt, men igår när jag passerade Apoteket Hjärtat såg jag att de bullat upp med senap, saffran och pepparmintolja. Att sådant säljs på Apoteket kan ju kännas lite udda i våra dagar, men beror på att kryddor och sötsaker förr i tiden ansågs ha läkande och hälsobefrämjande egenskaper (och det har de nog i viss mån fortfarande om du frågar mig).

Glykos har länge enbart funnits att köpa i pyttesmå svindyra förpackningar på Apoteket, och därför irriterar jag mig alltid på konditorer som skriver godisrecept för hemmabagare och anger att man ska tillsätta till exempel 300 gram glykos. Tuben på bilden innehåller 50 ml och kostar 39 kronor, så enbart kostaden för glykos i ett sådant recept går loss på drygt 150 kronor. På sistone har dock glykos börjat dyka upp på fler ställen och i lite större och mer ekonomiska förpackningar, i Stockholm säljs det bland annat på NK Saluhall, Eter- och Essencefabriken och Daglivs, och det ryktas att det brukar finnas på Ica Maxi-butiker.

Anledningen till att man tillsätter glykos i chokladtryffelrecept är att det gör tryffeln smidigare. Det förbättrar emulsionen och ger bättre konsistens och hållbarhet. När jag skriver chokladtryffelrecept brukar jag dock alltid byta ut glykosen mot honung, som är betydligt mer lättillgängligt och lär ha samma effekt.

I karameller, godis och kola har man också ofta glykos, och det beror även här på att glykosen förbättrar konsistensen och förhindrar sockret att kristallisera sig. Ni kanske har varit med om att kolasmet “sockrar sig” och blir smulig och vit, sådant kan unvikas med hjälp av glykos. Tråkigt nog har glykos egentligen ingen smak, så jag kan tycka att en kola gjord på ljus sirap är godare, men då får man kanske göra avkall på konsistensen. I kola- och karamellrecept bör man inte byta ut glykosen mot honung, eftersom honung inte får en särskilt angenäm smak när den hettas upp till höga temperaturer, men det sägs att det går bra att använda vit baksirap istället. Åtminstone enligt Dansukker som producerar den, och jag hoppas att de har rätt.

Jag är förresten på jakt efter någon som kan komma och visa mina elever på Culinar hur man blåser och skulpterar socker. Alla tips mottages tacksamt om ni vet någon som har sockerutrustning eller är kunnig i konsten.