En god morgon

Ny kofta, krispig sol och en kort promenad till det lokala bageriet för att köpa bröd och croissanter. Så ska en bra höstmorgon starta.

 

Rikt bröd

I morse när jag köpte bröd på Fabrique beställde den äldre herrn framför mig pain riche. Det säger min 90-åriga mormor också, och jag tycker alltid att det låter lika roligt. Pain riche är egentligen ett svenskt hittepåbegrepp, som Tore Wretman brukar få äran för att ha instiftat på restaurang Riche, men tydligen finns det nämnt redan 1895. På franska heter det kort och gott baguette.

Bakat med kärlek

Uttrycket att ett bröd är bakat med kärlek är ju en ganska uttjatad klyscha, men verkar ändå stämma in väl på det här brödet från Urban Deli. Jag lovar, jag har varken retuschat eller pillat, det ser ut så på riktigt, och var en fin överraskning när jag skar upp en skiva.

Det här med porigheten på bröd verkar vara lite av en vetenskap i sig, och är något Martin har skrivit en del om. Jag minns när Martin var inne i jakten på stora hål, och i triumf sprang fram till mitt skrivbord med ett nybakat bröd i högsta hugg och utbrast:

–Titta Mia, vilket stort hål, man kan stoppa in vad som helst i det!

Hålet var sisådär 3 cm i diameter och 16 cm djupt, och jag som har pubertal humor (en arbetsskada från bageribranschen) tyckte att det var hysteriskt roligt. Ingen skugga ska dock falla på Martin, han är en fin människa med en ren själ.

När välgräddat går till överdrift

De senaste åren har trenden gått mot att bröd och bullar ska ha en rejält gyllenbrun skorpa, och det är en utveckling jag varmt välkomnar som motsats till bleka, svampiga bröd. Men nu har det snart gått för långt. Det här valnötsbrödet jag köpte på Fabrique har en helt förkolnad skorpa, och det är inget undantag. Bröden från Fabrique – och många av alla bagerier som har startat sedan surdegshypen drog igång – har ofta löjligt välgräddade skorpor. Förutom att det inte är gott när brödet smakar beskt och bränt är det vad jag vet inte särskilt hälsosamt att äta förkolnad mat. Och om jag anstränger mig att vara sund och lämnar skorpan (och den brända botten) känner jag mig snuvad på det godaste på brödet.

En brittisk kompis till mig ville köpa med sig svenska kanelbullar hem på sin senaste visit. Vi var på Regeringsgatan, så jag tog med henne till Brunkebergs bageri, men hon vände i dörren när hon såg bullarna, och utbrast “Oh no, they’re burnt!”. Jag försökte förklara att det var trendigt och att det skulle vara så, men hon insisterade på att åka till det halvsunkiga (men charmiga) bageriet i Hornstulls tunnelbana för att köpa bleka bullar. Inget ont om Fabrique och Brunkan, men det känns som att det där med skorpa har gått löjeväckande långt nu.

Hoppla!

Häromdagen när jag bakade frukt- och nötbröd glömde jag helt bort skillnaden mellan en modern teflonform och en äldre plåtform. Jag tog ut bröden samtidigt, vilket resulterade i att brödet bakat i teflonformen var perfekt gräddat med gyllenbrun skorpa, medan limpan bakad i plåtformen inte var färdigt på långa vägar, utan bara sjönk ihop. Så kan det gå! Men båda bröden blev faktiskt ganska goda ändå.

Skillnaden beror vad jag vet på att teflonet överför värmen mycket mer effektivt till brödet än vad plåtformen gör. Så nostalgikern som vill hänga kvar vid sin gamla form kan mycket väl göra det, men bör tänka på att gräddningstiden kanske behöver förlängas om man använder ett nytt recept. Och vise versa kan teflonanvändaren förkorta gräddningstiden om det är ett gammalt recept som används.

Mästarmackor

Jag har varit extremt oengagerad i OS, men igår lade jag desto mer uppmärksamhet på Mack-SM, den årliga tävlingen arrangerad av föreningen Sveriges Bagare och Konditorer som utser landets godaste smörgås.

Själv är jag tokig i mackor och skulle gärna äta smörgås till både frukost, lunch, middag och några mellanmål där emellan, så det var ett drömuppdrag att få sitta i juryn. Tyvärr var uppslutningen av smörgåsar i vår stockholmsdivision lite skral, men desto trevligare var det att hänga med resten av juryn; Ellinor Isaksson från Chokladfabriken, Kristofer Sandström som driver Vassa Eggen och Albert och Jack’s Deli, Jussi Gerlich från Stinas Bageri och den pensionerade bagarmästaren Ernst Eggenberger.

Av Ellinor fick jag en liten presentpåse från Chokladfabriken med underbara praliner och deras omåttligt populära lakritskola med havssalt. Ellinor berättade att de har en anställd som i princip enbart gör deras lakritskola, så stor är efterfrågan. Dessutom brukar man behöva röra konstant (och enligt vissa enbart medsols)  i chokladkola för att den inte ska bränna vid, men artig som jag är vågade jag inte luska mer i det hela eftersom receptet är hemligt.

Albert och Jack’s är för övrigt ett av mina favoritkaféer, och Kristofer berättade att de dessutom har semlor nu. Måste rusa dit på tisdag!

Från Stockholmsregionen gick två mackor från En Liten Smula i Norrtälje vidare, och finalen avgörs på mässan Gastro Nord 20-23 april. Finalsmörgåsarna på bilden är fyllda med smarrig laxröra och chict dekorerade med limeklyfta och rosenblad. Therese Baalack som driver Smulan kommer för övrigt snart ut med en ny bok om tårtor och bakelser. En av mina favvofotografer Anna Kern har fotat, så boken är säkert hur fin som helst.